Насколько полезны привозные продукты?
О начатой исследовательской работе беседую с Ильей Крыловым (на снимке слева), заведующим кафедрой фармакологии, доктором медицинских наук, и Дмитрием Незговоровым, кандидатом биологических наук, старшим преподавателем кафедры фармакологии.
– Что вас подтолкнуло на мысль определить содержание витаминов в нашей еде?
– Большей частью продукты на Севере завозные. В любое время года теперь в магазинах есть овощи и фрукты. А ведь еще помнятся времена, когда люди сами старались выращивать зелень на подоконнике, укладывали бананы на дозревание дома в темные места… И у меня, как обычного потребителя, возник вопрос о том, насколько привозная продукция полезна? Хотелось бы верить, что, употребляя их, мы укрепляем здоровье. Если это не так, то зачем тратить такие деньги? Ради того чтобы есть пищевые волокна, можно тратиться меньше, приобретая отруби.
В Интернете можно найти много информации о содержании витаминов в овощах и фруктах. Но это средние величины, ведь витамины высокочувствительны ко многому: свету, температуре, при которой хранятся. Известно, что если петрушку хранить при комнатной, то через двое суток она потеряет 80 процентов витамина С, который в исследованиях мы взяли как маркер. Немаловажное значение имеет и вид кулинарной обработки овощей и фруктов. Плоды шиповника, например, заваривают в термосе из металла, а лимон часто кладут в чай. Все это ведет к разрушению аскорбиновой кислоты.
Поэтому мы решили приступить к лабораторным исследованиям.
– Зарубежные ученые такую работу проводили?
– Там другая ситуация, другие логистические цепочки доставки продуктов: с грядки до потребителя овощи и фрукты доходят за сутки. За экопродукты, конечно, приходится платить больше, но человек тогда уверен в том, что витамины в них есть, тратится он не зря.
У нас же доставка другая. Трудно сказать, сколько везут такие продукты до потребителя. Это намного дольше, и содержание полезных веществ в них значительно меньше. То же можно сказать и о кисломолочных продуктах, в которых содержатся бифидо– и лактобактерии. К сожалению, они нестойки, особенно при неправильной транспортировке и хранении, и до потребителя доходит совсем небольшой процент полезных микроорганизмов.
– Какие продукты вы взяли для исследования?
– Картофель, лимон, апельсин.
– Страна их происхождения имела значение?
– Мы запрашивали в магазинах сертификаты. Работа началась в июле. Поэтому все продукты были не российские, а привозные. Также исследовали лук, петрушку и укроп, болгарский перец и черешню.
Результаты оказались следующими: содержание витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, в них было снижено, по сравнению с теми данными, которые приводятся в литературе, в среднем в два-три раза.
В августе стали созревать отечественные овощи и фрукты, в них концентрация витаминов оказалась значительно выше, но все же не достигала указанных в книгах цифр. Наша промышленность, производящая соки, пошла по следующему пути: стала добавлять в свою продукцию синтетический витамин С. Отмечу, что есть восемь изомеров аскорбиновой кислоты и только одна эль-форма в ней активна. Поэтому формулами синтеза можно спокойно доказать, что люди, использующие витаминные комплексы, не чувствуют прилива сил. И это понятно, ведь активная форма аскорбиновой кислоты содержится в них в очень низких концентрациях. Чтобы получить какой-то клинический эффект, витамин С надо вводить внутривенно в высокой концентрации.
– В каких овощах и фруктах содержится больше аскорбиновой кислоты?
– Рекордсмен – барбадосская вишня. В ней концентрация этого витамина достигает 20–30 граммов на килограмм. Следующий рекордсмен – хвоя сосны зимняя, в ней содержание витамина С иногда составляет до десяти граммов на килограмм. И на третьем месте – шиповник во время цветения. В нем витамина С содержится до шести граммов на килограмм. При сушке плодов его содержание снижается. На четвертом месте болгарский перец, в нем аскорбинки два грамма на килограмм.
В лимонах и апельсинах, которые мы считали источниками витамина С, его концентрация не превышает 700 миллиграммов на килограмм. В яблоках содержание аскорбиновой кислоты 50–70 миллиграммов на килограмм. В киви – два-три грамма на килограмм. Но все зависит от условий хранения.
– Посоветуйте нашим читателям, каким образом сохранить витамины в пище?
– Витамин С человеку нужен. Он важен для сопротивляемости инфекциям, поддерживает хорошее состояние сосудистой стенки, работоспособность и так далее. Он, как и все витамины, термолабилен, нестоек при высокой температуре среды. Поэтому для его сохранения важна правильная обработка овощей и фруктов. В замороженных ягодах – вишне, смородине, как ни странно, содержание витамина С выше, чем в натуральном продукте. Но надо их грамотно размораживать: вынуть из морозильной камеры, положить в обычное отделение холодильника, а на следующий день достать ягоды и ни в коем случае не подвергать термической обработке, из них можно сделать смузи, коктейль.
Фрукты и овощи лучше есть сырыми. Замороженные овощи, которые продают в пакетах, уже вареные, повторно их вываривать смысла нет. При правильной их разморозке, как ягод и фруктов, можно приготовить себе на работу полезный ланч. Я не призываю отказаться от классического обеда или ужина, но здоровый перекус сделать несложно. Во всем должна быть мера. И теперь надо помнить о том, что важно возвращаться к здоровому питанию.
Нам никуда не уйти от сбалансированных витаминно-минеральных комплексов. Известно, что в условиях Европейского Севера у людей на 15 процентов выше потребность в витаминах с учетом повышенных энергозатрат. Это касается и пожилых, хотя уровень метаболизма у них ниже, но снижается всасывание питательных веществ из желудочно-кишечного тракта. Поэтому витаминно-минеральные комплексы людям почтенного возраста очень нужны.
– Что вас подтолкнуло на мысль определить содержание витаминов в нашей еде?
– Большей частью продукты на Севере завозные. В любое время года теперь в магазинах есть овощи и фрукты. А ведь еще помнятся времена, когда люди сами старались выращивать зелень на подоконнике, укладывали бананы на дозревание дома в темные места… И у меня, как обычного потребителя, возник вопрос о том, насколько привозная продукция полезна? Хотелось бы верить, что, употребляя их, мы укрепляем здоровье. Если это не так, то зачем тратить такие деньги? Ради того чтобы есть пищевые волокна, можно тратиться меньше, приобретая отруби.
В Интернете можно найти много информации о содержании витаминов в овощах и фруктах. Но это средние величины, ведь витамины высокочувствительны ко многому: свету, температуре, при которой хранятся. Известно, что если петрушку хранить при комнатной, то через двое суток она потеряет 80 процентов витамина С, который в исследованиях мы взяли как маркер. Немаловажное значение имеет и вид кулинарной обработки овощей и фруктов. Плоды шиповника, например, заваривают в термосе из металла, а лимон часто кладут в чай. Все это ведет к разрушению аскорбиновой кислоты.
Поэтому мы решили приступить к лабораторным исследованиям.
– Зарубежные ученые такую работу проводили?
– Там другая ситуация, другие логистические цепочки доставки продуктов: с грядки до потребителя овощи и фрукты доходят за сутки. За экопродукты, конечно, приходится платить больше, но человек тогда уверен в том, что витамины в них есть, тратится он не зря.
У нас же доставка другая. Трудно сказать, сколько везут такие продукты до потребителя. Это намного дольше, и содержание полезных веществ в них значительно меньше. То же можно сказать и о кисломолочных продуктах, в которых содержатся бифидо– и лактобактерии. К сожалению, они нестойки, особенно при неправильной транспортировке и хранении, и до потребителя доходит совсем небольшой процент полезных микроорганизмов.
– Какие продукты вы взяли для исследования?
– Картофель, лимон, апельсин.
– Страна их происхождения имела значение?
– Мы запрашивали в магазинах сертификаты. Работа началась в июле. Поэтому все продукты были не российские, а привозные. Также исследовали лук, петрушку и укроп, болгарский перец и черешню.
Результаты оказались следующими: содержание витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, в них было снижено, по сравнению с теми данными, которые приводятся в литературе, в среднем в два-три раза.
В августе стали созревать отечественные овощи и фрукты, в них концентрация витаминов оказалась значительно выше, но все же не достигала указанных в книгах цифр. Наша промышленность, производящая соки, пошла по следующему пути: стала добавлять в свою продукцию синтетический витамин С. Отмечу, что есть восемь изомеров аскорбиновой кислоты и только одна эль-форма в ней активна. Поэтому формулами синтеза можно спокойно доказать, что люди, использующие витаминные комплексы, не чувствуют прилива сил. И это понятно, ведь активная форма аскорбиновой кислоты содержится в них в очень низких концентрациях. Чтобы получить какой-то клинический эффект, витамин С надо вводить внутривенно в высокой концентрации.
– В каких овощах и фруктах содержится больше аскорбиновой кислоты?
– Рекордсмен – барбадосская вишня. В ней концентрация этого витамина достигает 20–30 граммов на килограмм. Следующий рекордсмен – хвоя сосны зимняя, в ней содержание витамина С иногда составляет до десяти граммов на килограмм. И на третьем месте – шиповник во время цветения. В нем витамина С содержится до шести граммов на килограмм. При сушке плодов его содержание снижается. На четвертом месте болгарский перец, в нем аскорбинки два грамма на килограмм.
В лимонах и апельсинах, которые мы считали источниками витамина С, его концентрация не превышает 700 миллиграммов на килограмм. В яблоках содержание аскорбиновой кислоты 50–70 миллиграммов на килограмм. В киви – два-три грамма на килограмм. Но все зависит от условий хранения.
– Посоветуйте нашим читателям, каким образом сохранить витамины в пище?
– Витамин С человеку нужен. Он важен для сопротивляемости инфекциям, поддерживает хорошее состояние сосудистой стенки, работоспособность и так далее. Он, как и все витамины, термолабилен, нестоек при высокой температуре среды. Поэтому для его сохранения важна правильная обработка овощей и фруктов. В замороженных ягодах – вишне, смородине, как ни странно, содержание витамина С выше, чем в натуральном продукте. Но надо их грамотно размораживать: вынуть из морозильной камеры, положить в обычное отделение холодильника, а на следующий день достать ягоды и ни в коем случае не подвергать термической обработке, из них можно сделать смузи, коктейль.
Фрукты и овощи лучше есть сырыми. Замороженные овощи, которые продают в пакетах, уже вареные, повторно их вываривать смысла нет. При правильной их разморозке, как ягод и фруктов, можно приготовить себе на работу полезный ланч. Я не призываю отказаться от классического обеда или ужина, но здоровый перекус сделать несложно. Во всем должна быть мера. И теперь надо помнить о том, что важно возвращаться к здоровому питанию.
Нам никуда не уйти от сбалансированных витаминно-минеральных комплексов. Известно, что в условиях Европейского Севера у людей на 15 процентов выше потребность в витаминах с учетом повышенных энергозатрат. Это касается и пожилых, хотя уровень метаболизма у них ниже, но снижается всасывание питательных веществ из желудочно-кишечного тракта. Поэтому витаминно-минеральные комплексы людям почтенного возраста очень нужны.
