Вспомнить о поморской кухне

arh45b24 60346

Восьмой региональный торговый форум в этом году посвящен общепиту. «Конкурентные стратегии в работе современного предприятия питания» в течение двух дней на разных площадках обсуждали почти двести участников.

Ресторан – не для клиентов

Уже то, что форум открывал и выступал там с программной речью губернатор Игорь Орлов, говорит о внимании, которое уделяет областное правительство развитию этой отрасли, и значимости, которую оно ей придает.

Сегодня в регионе 1087 предприятий общественного питания: ресторанов и кафе, баров и закусочных, кулинарий и столовых. За три года их число сократилось. И хотя современные форматы – кофейни, пиццерии, фьюжн-кафе, рестораны самообслуживания – активно развиваются, открываются новые, многие предприятия общепита прекращают свое существование.

Вроде бы и есть у северян потребность в еде вне дома, а вот не идут они питаться в наши заведения так часто, как надо бы для процветания бизнеса.

И если губернатор отметил, что практически негде в Архангельске попотчевать гостей настоящими поморскими изысками, то бизнес-эксперт Наталья Мчедлидзе в своем основном докладе разложила причины общепитовских проблем «по кастрюлям».
И самая важная, о которой говорено не раз, – не для клиентов создаются у нас кафе и рестораны. Как не для пассажиров закупаются пазики. Бизнесмены от общепита пытаются решить свои задачи, забывая о нас с вами, о трех главных правилах любого заведения – качество, сервис, цена. Качество еды у нас либо никакое, либо низкое. Сервис оставляет желать лучшего. Цены часто запредельные. Добавьте ко всему этому признаваемый самими руководителями предприятий низкий профессиональный уровень персонала – и вот вам результат.

Питание должно быть доступным

– Общей современной конкурентной стратегией развития рынка питания в Архангельской области должна стать ориентированность на потребности населения, – сделала вывод Наталья Мчедлидзе. – Питание должно быть доступным. Это подразумевает оптимизацию ассортимента, повышение качества еды и доступные цены.

А заодно предостерегла от излишнего увлечения иностранными названиями, которые русскому уху ничего не говорят. И то верно. Особенно когда они написаны с ошибкой, как «Рандеву» или «La-ваш», где так и непонятно, то ли это лаваш, то ли французская корова.
Игорь Орлов после выступления бизнес-эксперта не удержался, вышел к трибуне и предложил бизнесменам совместными усилиями улучшить качество подготовки кадров путем поставки в учебные заведения современного оборудования. Чтобы студенты колледжа учились готовить кофе на классном кофейном аппарате, а не на теоретических занятиях. Будем надеяться, что предложение губернатора будет услышано и поддержано.

Как отметил министр агропромышленного комплекса и торговли Дмитрий Карельский, в конечном итоге от работы регионального форума должен выиграть потребитель. Не случайно мероприятие разбито на две составляющие: первый день ориентирован на руководителей предприятий общественного питания, а второй – на тех людей, кто создает для северян кулинарные шедевры.

Насчет шедевров министр, возможно, и погорячился. Но приехавшие к нам мастера поварского и барного искусства, будем надеяться, сумеют помочь нашим кулинарам приблизить блюда, выходящие из их рук, к лучшим образцам. Ведь чтобы запустить блюдо в меню, отточить нюансы и довести до совершенства технологию, нужно как минимум полгода. А вы говорите!


От первого лица

Игорь Орлов, губернатор Архангельской области:

– Общественное питание – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей по притоку инвестиций и налоговым поступлениям. Оборот этой сферы за девять месяцев 2014 года составил почти семь миллиардов рублей, что говорит о ее серьезном потенциале. С индустрией общественного питания тесно связаны развитие туризма, бесперебойная работа предприятий, функционирование учреждений социальной сферы. Поморье – регион, который отличается самобытной кухней, уникальными технологиями приготовления пищи. Создание собственных брендов в сфере общественного питания станет еще одной изюминкой Поморья и хорошим заделом для развития бизнеса.


Интересные факты

По результатам опроса жителей Архангельской области

40% северян на питание вне дома готовы потратить 300 рублей.
28% – свыше 1000 рублей.

Оценку пять за атмосферу предприятия питания готовы поставить 33%.
Низкую оценку поставили 40% респондентов.

Качество блюд оценили так:
33% «отлично»
27% «хорошо»
19% «удовлетворительно»
21% «неудовлетворительно»

Обслуживающий персонал предприятий питания умеет хорошо приветствовать и размещать гостей в зале, грамотно общаться.
Есть проблемы с профессиональным уровнем и необходимостью повышения квалификации персонала.

Слабые стороны:
– плохое знание блюд в меню;
– неумение работать с проблемами гостя;
– слабое представление целевой аудитории, поведения и потребностей клиента.

Практически все предприятия питания испытывают сложности в поиске помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в местах высокой проходимости.  Отмечают также высокую стоимость аренды и высокие цены на недвижимость.

Главное за неделю

Перейти ко всем новостям за 13 ноября 2014 г.