Кто сварит борщ?

53 4ca3b

Ситуация на рынке труда меняется ежедневно. Вакансии, востребованные вчера, сегодня уходят на второй план. Но в десятке самых рейтинговых прочно прописались повар, официант, бармен, администратор и другие профессии сферы общественного питания.

Командиры кастрюль

Захожу на один из региональных сайтов вакансий.

В разделе «Ресторанный бизнес» их великое множество. В архангельский общепит требуются повара, официанты, бармены, администраторы, кондитеры, кассиры, управляющий сетью кафе, водитель в службу доставки пиццы, продавец в закусочную, технологи в кондитерский цех, мойщики посуды, подсобные рабочие и непривычный глазу «хостес» – администратор, принимающий гостей…

Повар – самая востребованная из общепитовских вакансий. Командиры кастрюль нарасхват в бюджетных столовых, крупных торговых сетях, недорогих кафешках и в ресторанах премиум-класса с элитной кухней. Требуются как обычные повара, так и повара-универсалы, шеф-повара, повар на вахту, повар горячего цеха, повар-суши, повар-пиццайоло…
Судя по указанной на сайте зарплате, у поваров она от 15 до 30 тысяч рублей (15 тысяч – у простых «поварешек», тридцатка – у повара суши). Работодатели готовы заполучить специалиста и на почасовую оплату труда, и по договору – лишь бы пришел родимый… Без него клиентов не накормишь, бизнес не разовьешь.

– У нас дефицит поваров. Они просто выкручивают нам руки, потому что знают, что всегда могут уйти в другое место, – признается директор одного из архангельских ресторанов.

Поразмыслим, почему повара пускаются в бега. На первый взгляд работа сытная, спокойная, в тепле, без всяких вредных химических выбросов.

Стоять у плиты – не лес валить. К тому же и харч на смене бесплатный…

А вот с оплатой работников кухни не все так хорошо. Сравним среднюю зарплату работников общепита с той, что получают в сфере медицины и образования.

По официальным данным, на 1 сентября 2014 года средняя зарплата среднего медицинского персонала в нашем регионе составила
27 613 рублей, младшего – 15 65; педагогических работников дошкольных учреждений – 25 371 рубль.

То есть начинающий повар в Архангельске зарабатывает меньше медсестры и воспитательницы детского сада. Он получает меньше, чем санитарка в больнице!

Вывод напрашивается простой. Если бы руководители столовых–кафе–ресторанов больше бы ценили труд поваров, они не стали бы унижать их низкой зарплатой. А те, в свою очередь, не стали бы «выкручивать руки» работодателю.

Разговоры на кухне

Алексей по специальности повар-технолог. Работает в одной крупной торговой сети. У парня нет вредных привычек. Он исполнительный, ответственный, любит свою работу и… находится в постоянном поиске нового места.

– У меня семья, двое маленьких детей, а получаю всего 16–18 тысяч. Чтобы заработать двадцать, нужно выходить внеурочно и в ночные смены. В сентябре пришлось подменять заболевших коллег. Месяц отработал почти без выходных, в ночные смены, а получил всего 24 тысячи! – рассказывает молодой мужчина. – Поэтому ищу, куда бы уйти. Поваром на вахту? Там обещают 20 тысяч, но это временная работа. С основной придется рассчитываться, стаж прервется. Приедешь с вахты, опять нужно устраиваться. Не стоит овчинка выделки.

Повар суши может и 30 тысяч получить, но работа до 12 ночи, а у меня дети маленькие, жена не всегда успевает их из сада забрать. И поваров суши, как правило, берут без оформления. На сайтах зазывают поваров за 20 тысяч, и график нормальный предлагают: два через два, но зарплата «серая», без официального трудоустройства и соцпакета.

В общественном питании большая текучка из-за того, что мало платят. Квалификация повара практически не влияет на зарплату. Сдашь на категорию выше – прибавят тысячу. А категорий всего три. Если честно, мне, с пятилетним стажем, работающему без замечаний и опозданий, обидно, что у новичка зарплата 16 тысяч, а у меня – 18.

Сплошная уравниловка

– Система оплаты в общепите не продумана. От твоего старания, рвения и качества ничего не зависит. Сплошная уравниловка! Смена длится 12 часов.

Я работаю быстро, свою норму могу и на два часа раньше выполнить, но домой не уйдешь – пошлют «помогать товарищу» в другой цех, без всякой доплаты за переработку. В ночные смены могу свою норму и в три часа закончить, но цех закрыт, до семи утра не выпустят. Прикорнуть где-то условий нет. Вот и слоняешься по цеху. Разве это справедливо? – возмущается Алексей. – У поваров в нашей торговой сети нет никакого стимула работать быстро, качественно, увеличивать норму.

Более того, наша зарплата зависит от объемов производства. Чем меньше продали, тем ниже зарплата.

В августе было меньше продаж, я получил на три тысячи меньше, хотя работал весь месяц.

А какие у нас условия труда! – продолжает Алексей. – Цеха размещены в небольших полуподвальных помещениях, которые часто затапливаются. Сырость, тухлый запах, мы часто простужаемся. И ножи выдают неудобные, хорошие покупаю за свой счет, вот недавно за полторы тысячи купил себе…

Про дисциплину лучше не говорить! Женщины-повара могут запить и не выйти на работу, но их никто не уволит. Найдут замену на время запоя. Они пропьются – и снова выйдут. И никто их не наказывает, потому что работать некому.

Девчонки-повара к нам после техникума приходят – зарплата у них всего 10 тысяч. Они физически не могут поднять тяжеленные кастрюли и противни, а приходится таскать, поэтому молодежь долго на кухне не задерживается.

К счастью, не везде такой бардак, как на моей работе. Я знаю, что есть в Архангельске кафе, в которых руководители ценят труд поваров, кондитеров, официантов. Ежемесячно подводят итоги: у кого было больше посетителей, кто приготовил самое вкусное блюдо или торт, кто лучше всех варит кофе. Победителям дарят подарки, материально поощряют. Лучшим работникам работодатели зарплату повышают в разы. От такого внимания людям хочется работать, они стремятся учиться, повышать квалификацию. Увы, в нашей торговой сети нет никаких соревнований. Руководители сидят в своих офисах и не знают, что у них творится на кухне.


Мнения

Общепит не заявляет кадры

Галина Поповцева, заместитель директора по УПР Архангельского торгово-экономического колледжа:

– Если работодатель заранее не позаботился о том, чтобы за счет бюджетных средств обучить у нас специалистов, этих кадров у него не будет, потому что работодателей больше, чем бюджетных мест.

Почему в общепите не хватает кадров? А много ли общепитовцев заявляют свои вакансии? Общепит молчит, поэтому на обучение товароведов и «коммерсантов» выделяется больше бюджетных мест, чем на специальности для общепита. У работодателей присутствует некоторая инертность.

Наталья Флотская, заместитель министра – начальник управления науки и профессионального образования министерства образования и науки Архангельской области:

43 5a80c– Работодателям нужно заключать соглашения, напрямую работать с учебными учреждениями, приглашать студентов к себе на практику, отслеживать этих ребят, уже с первых курсов заключать с ними договора.
В новом законе «Об образовании» предусмотрен целевой прием. Работодатель напрямую может составить соглашение с будущим абитуриентом на любое рабочее место. Будущему работнику определяются выплаты и льготы, которые прописываются в соглашении.

Главное за неделю

Перейти ко всем новостям за 7 ноября 2014 г.