Как молоко попадает в пакет
Архангельский молочный завод открыл тайны производства
«Газета Архангельск» № 16 от 25 апреля 2019 года
Чтобы своими глазами увидеть, какое молоко попадает на стол жителей региона, из чего делают кисломолочную продукцию и сыр, мы отправились в АО «Молоко» в Архангельске. Этому предприятию нечего скрывать, а наоборот, есть чем гордиться – нечасто производители пускают в свои цеха журналистов и отвечают на самые острые вопросы.
Повод приятный – АО «Молоко» завершило масштабную реконструкцию производства, инвестиции в которое за последние десять лет оцениваются в 640 миллионов рублей, а с момента приобретения завода (2000 год) – 730 миллионов. Производственные мощности возросли до 150 тонн молочной продукции в сутки.
Здесь смонтировали новые пастеризационно-охладительные установки, фасовочное оборудование. Полностью модернизированы цех розлива, творожный цех, участок приемки молока, котельная, заменена компрессионная установка для охлаждения продукции.
Не углубляясь в суть технологии производства и названия оборудования, расскажем, что изменилось в самих продуктах. Их обычный потребитель знает хорошо. Под торговыми марками «Белозорие», «Радостино» и «Село Устьяны» производятся молоко, кефир, сметана, творог, масло, йогурт, ряженка, сыр «Адыгейский» и другая продукция.
Откуда везут молоко?
Практически все молоко предприятие закупает в Архангельской области. Причем большая часть (66 процентов) едет в Архангельск из южных районов. 39 процентов сырого молока поставляет АО «Важское» – это сельскохозяйственное предприятие Вельского района компания приобрела в 2013 году. За последние несколько лет дойное стадо «Важского» увеличилось на 50 процентов – до 2040 голов, общее поголовье составляет более 4400 голов крупного рогатого скота.
Укреплять собственную сырьевую базу АО «Молоко» намерено и в дальнейшем. В планах компании – инвестировать в модернизацию комплекса давнего поставщика завода – СПК «Холмогорский племзавод», который сейчас проходит этап акционирования.
Но не все фермерские хозяйства попадают в категорию надежных. Входной контроль качества на заводе очень жесткий – прежде чем молоко сливают из молоковоза, оно проходит проверку. Сотрудники лаборатории отбирают пробы из каждой пришедшей на завод машины и исследуют их – определяют плотность молока, объем белка, жирность, наличие следов антибиотиков (которыми могли лечить коров). Например, в прошлом году на этапе приемки специалистами АО «Молоко» было забраковано 79 тонн молока-сырья, в котором были выявлены следы антибиотиков.
Нормализация – это не разбавление
На участке пастеризации вкусно пахнет. Сюда поступает сырое молоко, предварительно очищенное в бактофугах. В таких аппаратах, работающих по принципу центрифуги, исходное сырье освобождается от механических примесей, частиц и болезнетворных микроорганизмов.
Затем молоко проходит этап деаэрирования и пастеризации при температуре 92°С. Оно освобождается от всех посторонних запахов – пахнет исключительно теплым молоком. Затем с помощью сепарататора молоко разделяется на обезжиренную часть и сливки, которые используются для изготовления натурального масла и нормализации молока.
– Многие думают, что нормализация – это добавление воды в жирное молоко. Ничего подобного! Нормализация осуществляется путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную на упаковке жирность по ГОСТу – 2,5 процента, 3,2 процента. И это очевидно, потому что ни одна корова не дает те проценты жирности в молоке, которые прописаны на упаковке, – рассказывает инженер-технолог АО «Молоко» Наталья Ильина. – Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 4 процентов до 2,5 процента (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обезжиренным молоком. А если жирность необходимо увеличить, в него добавляют сливки.
Недопустимо в молоке и наличие поверхностного слоя жирных сливок. После сепарации и гомогенизации, когда происходит дробление жировых шариков, в течение срока реализации на поверхности молока замедляется образование сливочной пробки.
Потому и не киснет
Щадящая пастеризация, при которой сырое молоко нагревается, но не вскипает, позволяет сохранять в продукте витамины и минеральные вещества. Такое молоко при соблюдении температурного режима хранения 2 – 6 °С не скисает в течение заявленного на упаковке срока годности. И это очевидно: чем меньше в продукте патогенных организмов, тем дольше будет храниться молоко. Затем происходит естественный биохимический процесс – прогоркание молочного жира, поэтому молоко начинает горчить.
– К сожалению, у потребителей силен стереотип: если молоко долго хранится, значит, оно ненатурально, содержит стабилизаторы и консерванты. Это заблуждение. Для пастеризованной продукции увеличенный срок годности, например до 10 суток, – это результат качественной обработки линий, соблюдения гигиенических условий производства и технологий, использования современного оборудования, ежедневной работы над качеством сырого молока, – объясняет Наталья Ильина.
Если потребитель желает самостоятельно сквасить молоко (а такие вопросы задают по телефону горячей линии АО «Молоко» 8 (8182) 636-010), то достаточно добавить в продукт немного кефира. Кстати, он на Архангельском молочном заводе изготавливается исключительно на живых кефирных грибках, а не на сухих заквасках, как делается на большинстве молочных заводов. Такой кефир важно правильно хранить: если в магазине тепло, начинают развиваться дрожжи.
Все как по маслу
Первостепенное значение на комбинате уделяется санитарно-гигиеническим правилам. Они постоянно меняются и постепенно приближаются к полной стерильности.
Для работников предусмотрен санпропускник. Перед началом работы они моются, переодеваются в чистую спецодежду и проходят через станцию дезинфекции. Специальное устройство на входе в цех смоет пыль с обуви, а руки нужно тщательно вымыть, высушить и обработать специальным составом.
Уникальная CIP-мойка оборудования и молокопроводов обеспечивает наряду с другими мерами чистоту как в операционной. Большой автоматизированный комплекс по безразборной мойке позволяет в закрытом потоке обрабатывать все линии производства, технологическое оборудование, емкости. Проще говоря, если раньше чистота шлангов, труб и тары зависела от ручного труда – насколько тщательно работник помыл и сполоснул оборудование, то сейчас все делает робот.
Итог реконструкции производства уже смогли оценить потребители – они покупают качественную и безопасную продукцию АО «Молоко» под торговыми марками «Белозорие» и «Радостино». Сейчас, когда на рынке немало контрафакта, быть уверенным в натуральности продуктов – самое важное.
Чтобы своими глазами увидеть, какое молоко попадает на стол жителей региона, из чего делают кисломолочную продукцию и сыр, мы отправились в АО «Молоко» в Архангельске. Этому предприятию нечего скрывать, а наоборот, есть чем гордиться – нечасто производители пускают в свои цеха журналистов и отвечают на самые острые вопросы.
Повод приятный – АО «Молоко» завершило масштабную реконструкцию производства, инвестиции в которое за последние десять лет оцениваются в 640 миллионов рублей, а с момента приобретения завода (2000 год) – 730 миллионов. Производственные мощности возросли до 150 тонн молочной продукции в сутки.
Здесь смонтировали новые пастеризационно-охладительные установки, фасовочное оборудование. Полностью модернизированы цех розлива, творожный цех, участок приемки молока, котельная, заменена компрессионная установка для охлаждения продукции.
Не углубляясь в суть технологии производства и названия оборудования, расскажем, что изменилось в самих продуктах. Их обычный потребитель знает хорошо. Под торговыми марками «Белозорие», «Радостино» и «Село Устьяны» производятся молоко, кефир, сметана, творог, масло, йогурт, ряженка, сыр «Адыгейский» и другая продукция.
Откуда везут молоко?
Практически все молоко предприятие закупает в Архангельской области. Причем большая часть (66 процентов) едет в Архангельск из южных районов. 39 процентов сырого молока поставляет АО «Важское» – это сельскохозяйственное предприятие Вельского района компания приобрела в 2013 году. За последние несколько лет дойное стадо «Важского» увеличилось на 50 процентов – до 2040 голов, общее поголовье составляет более 4400 голов крупного рогатого скота.
Укреплять собственную сырьевую базу АО «Молоко» намерено и в дальнейшем. В планах компании – инвестировать в модернизацию комплекса давнего поставщика завода – СПК «Холмогорский племзавод», который сейчас проходит этап акционирования.
Но не все фермерские хозяйства попадают в категорию надежных. Входной контроль качества на заводе очень жесткий – прежде чем молоко сливают из молоковоза, оно проходит проверку. Сотрудники лаборатории отбирают пробы из каждой пришедшей на завод машины и исследуют их – определяют плотность молока, объем белка, жирность, наличие следов антибиотиков (которыми могли лечить коров). Например, в прошлом году на этапе приемки специалистами АО «Молоко» было забраковано 79 тонн молока-сырья, в котором были выявлены следы антибиотиков.
Нормализация – это не разбавление
На участке пастеризации вкусно пахнет. Сюда поступает сырое молоко, предварительно очищенное в бактофугах. В таких аппаратах, работающих по принципу центрифуги, исходное сырье освобождается от механических примесей, частиц и болезнетворных микроорганизмов.
Затем молоко проходит этап деаэрирования и пастеризации при температуре 92°С. Оно освобождается от всех посторонних запахов – пахнет исключительно теплым молоком. Затем с помощью сепарататора молоко разделяется на обезжиренную часть и сливки, которые используются для изготовления натурального масла и нормализации молока.
– Многие думают, что нормализация – это добавление воды в жирное молоко. Ничего подобного! Нормализация осуществляется путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную на упаковке жирность по ГОСТу – 2,5 процента, 3,2 процента. И это очевидно, потому что ни одна корова не дает те проценты жирности в молоке, которые прописаны на упаковке, – рассказывает инженер-технолог АО «Молоко» Наталья Ильина. – Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 4 процентов до 2,5 процента (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обезжиренным молоком. А если жирность необходимо увеличить, в него добавляют сливки.
Недопустимо в молоке и наличие поверхностного слоя жирных сливок. После сепарации и гомогенизации, когда происходит дробление жировых шариков, в течение срока реализации на поверхности молока замедляется образование сливочной пробки.
Потому и не киснет
Щадящая пастеризация, при которой сырое молоко нагревается, но не вскипает, позволяет сохранять в продукте витамины и минеральные вещества. Такое молоко при соблюдении температурного режима хранения 2 – 6 °С не скисает в течение заявленного на упаковке срока годности. И это очевидно: чем меньше в продукте патогенных организмов, тем дольше будет храниться молоко. Затем происходит естественный биохимический процесс – прогоркание молочного жира, поэтому молоко начинает горчить.
– К сожалению, у потребителей силен стереотип: если молоко долго хранится, значит, оно ненатурально, содержит стабилизаторы и консерванты. Это заблуждение. Для пастеризованной продукции увеличенный срок годности, например до 10 суток, – это результат качественной обработки линий, соблюдения гигиенических условий производства и технологий, использования современного оборудования, ежедневной работы над качеством сырого молока, – объясняет Наталья Ильина.
Если потребитель желает самостоятельно сквасить молоко (а такие вопросы задают по телефону горячей линии АО «Молоко» 8 (8182) 636-010), то достаточно добавить в продукт немного кефира. Кстати, он на Архангельском молочном заводе изготавливается исключительно на живых кефирных грибках, а не на сухих заквасках, как делается на большинстве молочных заводов. Такой кефир важно правильно хранить: если в магазине тепло, начинают развиваться дрожжи.
Все как по маслу
Первостепенное значение на комбинате уделяется санитарно-гигиеническим правилам. Они постоянно меняются и постепенно приближаются к полной стерильности.
Для работников предусмотрен санпропускник. Перед началом работы они моются, переодеваются в чистую спецодежду и проходят через станцию дезинфекции. Специальное устройство на входе в цех смоет пыль с обуви, а руки нужно тщательно вымыть, высушить и обработать специальным составом.
Уникальная CIP-мойка оборудования и молокопроводов обеспечивает наряду с другими мерами чистоту как в операционной. Большой автоматизированный комплекс по безразборной мойке позволяет в закрытом потоке обрабатывать все линии производства, технологическое оборудование, емкости. Проще говоря, если раньше чистота шлангов, труб и тары зависела от ручного труда – насколько тщательно работник помыл и сполоснул оборудование, то сейчас все делает робот.
Итог реконструкции производства уже смогли оценить потребители – они покупают качественную и безопасную продукцию АО «Молоко» под торговыми марками «Белозорие» и «Радостино». Сейчас, когда на рынке немало контрафакта, быть уверенным в натуральности продуктов – самое важное.
