Долго, дорого, но вкусно: предприниматели обсудили вызовы новой реальности

Модератор основной сессии, директор по маркетингу ООО «Норд Коммерц» (г. Архангельск) Наталья Мчедлидзе рассказала о своем видении современного состояния сферы торговли в Архангельске. По ее словам, в городе активность проявляется в двух-трех основных торговых центрах, остальные чахнут. Во многом это происходит из-за отсутствия в таких магазинах зон отдыха и развлечений. Когда торговый объект не является многофункциональным, не становится зоной притяжения разных сегментов покупателей, он обречен.

– Население нуждается в развлечениях и воспринимает торговый центр как место, где можно поесть, отдохнуть, пристроить детей и уже параллельно совершить покупки, а не наоборот, – считает Наталья Мчедлидзе.

Эксперт назвала основные ошибки продавцов. Например, плохое знание своего покупателя. Зачастую на витрине представлены товары, которые не нужны конкретной целевой аудитории. Кроме того, наличие широкого ассортимента становится причиной убытков для фирмы. Отсутствие баланса между маржинальным товаром и тем, на котором потребитель сможет сэкономить, делает маленький бизнес неэффективным.

Еще одна распространенная проблема – формирование цены. Как правило, этим занимаются бухгалтеры, а «посмертный учет» приводит к печальным последствиям.

– Архангельским магазинам достаточно хотя бы «помыться» и добавить недорогих воздушных шаров. Чистота и обновление –  на это очень хорошо реагирует покупатель, – отметила Наталья Мчедлидзе.

Мы другие

Продуктовой рознице Наталья Мчедлидзе советует не повторять ассортимента федеральных сетей. Тренд в стиле «А мы другие» поможет выжить небольшим уникальным магазинчикам на региональном рынке.

– В областном центре за последнее время закрылось около шестидесяти оптовых фирм. Это значит, что идет полное обновление рынка поставщиков. Это необратимый процесс, который ведет к новым, более выгодным, условиям сотрудничества для розничной торговли – ужесточается конкуренция, и меняется спектр предложений. Поэтому не нужно бояться менять своих партнеров, – добавила спикер регионального торгового форума.

Бизнес-консультант, эксперт стратегического развития, маркетинга и продаж, управленческого учета  Наталья Кулакова рассказала о философии бережливого производства. По ее мнению, только передовые технологии позволят бизнесу выживать – к сожалению, другого слова в современных реалиях употреблять неуместно.

Она отметила, что предприятиям торговли и общественного питания нужно давать возможность работать с любыми ограничениями.

– Сейчас для любой компании важно заниматься интернет-маркетингом, вести детализированный учет расходов, внедрять новые технологии и заниматься раскрытием потенциала своего персонала, – считает Наталья Кулакова.

Она добавила, что отсутствие знаний и компетенций в интернет-продажах будет тормозить развитие любой компании сферы услуг и торговли.

– Не нужно быть самым главным, важно быть живым! – сказала бизнес-консультант. – Вместо того чтобы меняться, бизнес терпел до последнего и потерпел крах.

Многие ожидали счастливого для большинства рестораторов декабря – самого денежного месяца из-за новогодних корпоративов. Но сейчас понятно, что перед рождественскими праздниками заработать так, чтобы покрыть убытки весеннего локдауна, вряд ли удастся. В Архангельской области до сих пор нельзя проводить мероприятия и концерты без отдельных пронумерованных сидячих мест, запрещены танцы в залах, а режим работы кафе, баров и ресторанов по всей России ограничен с 23.00 до 6.00.

На форуме обсуждались меры поддержки предпринимательства, которые в условиях кризиса могли бы помочь бизнесу. Участники отметили эффективность отсрочки от уплаты налогов, но самой реальной назвали освобождение от налога на прибыль. Кроме того, востребовано онлайн-образование по теме управленческого учета и продвижения в Интернете.

Выживают сильнейшие

Отдельным блоком регионального торгового мероприятия стал другой форум –  «Поморская HoReCa». В Архангельске он прошел уже в четвертый раз, но в онлайн-формате.

– Вся программа форума «Поморская HoReCa» пропитана идеей и новыми реалиями, поскольку бизнес столкнулся с очень серьезными вызовами. И мы, как организаторы мероприятия, постарались ориентировать программу на то, как бизнесу справляться с существующей действительностью, – сказал генеральный директор Агентства регионального развития Максим Заборский.

Самая интересная часть мероприятия – панельная дискуссия «HoReCa в период пандемии: «Выжить нельзя закрыться». Ее участники рассказали о том, как перестроили свою работу в этом году с учетом коронавирусных ограничений.

Модератор обсуждения – руководитель учебного центра «ШЕФ school», руководитель Ассоциации рестораторов и отельеров Архангельской области Василий Новиков посвятил свое выступление новым форматам работы и новым возможностям в ресторане-онлайн.

Суть разговора можно было озвучить всего лишь одной фразой директора кафе  и пекарни «Анров», ресторана «Огонек» Владимира Филипьева: «Рестораны были всегда, но выживали сильнейшие». Не поспоришь – акцент только на качество и безусловный сервис. Тем не менее основатель «Анрова» не советовал бы сейчас открывать что-то новое в сфере питания. Слишком непонятно будущее…

– Конечно, кризис затронул буквально всех, и, когда мы решили развивать доставку, ориентировались на уже сложившуюся аудиторию заведения «Почтовая контора», – отметил управляющий ресторанами «Почтовая контора», «Чердак» и «Reka» Григорий Рябов.

По его словам, в конце апреля, уже в сложившихся условиях режима изоляции,  был создан отдельный проект, когда доставка качественной и вкусной еды домой стала не просто редким развлечением, а важным элементом жизни людей. Речь идет о суши – всего десять позиций, которые позволили сети общественного питания выжить в кризис.

«Долго, дорого, но вкусно» – по этому принципу строился новый проект. При этом доставка развивалась как собственными силами ресторана, так и с помощью федеральных агрегаторов.

– Сегодня доставка блюд развивается не благодаря спросу, а скорее, за счет появления в регионе агрегаторов типа «Деливири клаб» и «Яндекса». Именно они выступают драйверами роста этого направления, – сказал руководитель Яки`Да Restaurant Group Эдуард Волохов.

Гастрономические эксперименты

В рамках форума «Поморская HoReCa» бренд-шеф Dvina catering Андрей Мостовой  провел мастер-класс «Бюджетное меню». Он показал, как быстро и вкусно приготовить блюда с региональной спецификой при этом с низкой себестоимостью. Например, в 115 рублей можно уложиться, если приготовить традиционную для поморов треску на стейке из запеченной капусты (этот овощ шеф запекал цельным качаном). Соус из творога – традиционное сочетание с рыбой удачно дополнило простые продукты.

Шеф-кондитер Денис Иванов продемонстрировал мастерское исполнение известного легкого десерта «Павлова». В его основе меренга и брусника. Стоимость продуктов – всего 11 рублей. Еще ниже себестоимость северного медовика с морошкой – 9 рублей.

Кстати, возможность поупражняться в мастерстве приготовления и подачи блюд у шефов еще будет. На форуме анонсирован проект «АРХИкухня»  – конкурс поваров и кондитеров Архангельской области.

Он пройдет в два этапа. До  22 января 2021 года участникам необходимо подать электронную заявку и выполнить конкурсную работу – снять видео о приготовлении блюда в северной традиции. 

Специальная конкурсная комиссия выберет по две лучших работы в каждой номинации, авторы которых сразятся в финале за звание «АРХИповар» и «АРХИкондитер». С подробной информацией можно ознакомиться на сайте архикухня.рф.

Елена Светличная