Барыня нашего стола
«Расселась барыня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка»
Чтобы с хрустом
Солить или квасить? Оказывается, это не одно и то же! Разница в том, что при засолке кладется большее количество соли, чем при закваске, и сам процесс засаливания происходит быстрее, примерно за три-пять дней.
А квашеная капуста должна хорошо выбродиться, что занимает времени до двух недель. Избыток соли замедляет процесс брожения, поэтому в соленьях меньше молочной кислоты, чем в квашеных овощах. Кислота и соль, содержащиеся в засоленной белокочанной, убивают большее количество микроорганизмов и гнилостных бактерий, поэтому она дольше хранится, а на вкус это совсем не влияет. Важно взять нужную соль – каменную крупного помола, экстра и йодированная, конечно, не годятся.
Еще один важный вопрос: когда? В старину хозяйки ориентировались по народному календарю и рубили кочаны на Сергия (8 октября), сегодня – смотрят на лунный и ждут, когда серпик на небе начнет расти. Тогда квашеная капустка получится твердой и хрустящей.
Общие принципы засолки-закваски одни. Берут плотные вилки поздних сортов, удаляют все грязные, промерзшие и зеленые листья. Тонко шинкуют, хорошенько мнут с солью до появления сока. Нарезают морковь – берут ее примерно 300 г на 10 кг капусты, а соли, кстати, чуть меньше. Можно добавить яблоки, бруснику, клюкву, тмин, семена укропа, лавровый лист.
Ну а потом все укладывают в банку, эмалированное ведро, бочку (на выбор), сверху гнет и оставляют на 3–4 дня в теплом месте. После появления пены протыкают капусту в нескольких местах, для выхода воздуха, и дальнейшее созревание происходит в прохладном месте. Через 9–10 дней капуста готова к употреблению.
В бочке или банке?
Однако у каждой хозяйки есть свои хитрости и оригинальные рецепты.
– У нас в доме на четверых мужчин я одна, – заметила соседка Надежда Васильевна, – потому и капуста у нас ядреная. Сначала кипячу рассол. На 2 литра воды: 100 граммов соли, полстакана сахарного песка, 4 лавровых листочка,
2 штучки гвоздики и 10 горошинок черного перца. Пока колдую, муж шинкует два больших кочана капусты, парни через мясорубку пропускают головку чеснока и два корня хрена, штуки три увесистые свеклы нарезают крупными кубиками. Капусту сильно помять руками и перемешать с хреном и чесноком – тоже мужская работа. Высыпаем в эмалированный бачок, пересыпаем кубиками свеклы, заливаем остывшим рассолом, сверху гнет. Она очень нарядно смотрится на праздничном столе – красивая, малиновая.
– Мой секрет и не секрет вовсе, – смеется старинная знакомая Анна Федоровна Прыгунова, – просто я квашу капусту дедовским способом – в деревянной бочке на четыре ведра. Конечно, возни больше. Ведь надо бочку запарить, чтобы все бактерии и заодно щели исчезли. Зато сюда закла-дываю ближе ко дну ряд из половинок и четвертинок кочанов – до чего вкусные! А ближе к верху натыкаю в капусту очищенной моркови – бери и сразу в винегрет.
Еще Анна Федоровна призналась, что сок из капусты выжимает у нее внучка. Ножками. Обдаст ей стопы горячей водой – и в таз, девочке весело, а бабушке – польза.
А вот Екатерина Алексеевна засаливает капусту в банках и закатывает. Считает, так удобнее и хранить ее можно даже при комнатной температуре. Соль добавляет из расчета чайная ложка на килограмм капусты, остальная технология – как и обычно. Трехлитровые банки заливает горячим рассолом: на литр воды по столовой ложке соли и уксуса, 2 – сахара, душистый и горький перец. Стерилизует в течение 12–15 минут и закатывает.
Мужской подход
– Я люблю крупные формы, – заметил брат подруги Вадим, – тут не нужна шинковка. Вилки нарезаю кусками и укладываю в банки, морковь режу колечками, укладываю между капустой. Заливаю все крутым кипятком и оставляю на 15 минут. Затем выливаю в кастрюлю, добавляю по две столовые ложки соли и сахара, 1 чайную ложку уксуса и кипячу. Можно кинуть несколько горошин черного перца. Теперь окончательно заливаю банку кипящим рассолом и закатываю.
Вадим Петрович квасит капусту и обыкновенным способом, потому что считает ее рассол самым востребованным питьем. И вовсе не от похмелья. Уверяет, что капустка в рассоле дает ясность мозгам и увеличивает работоспособность.
Впрочем, рассол огурцов он тоже уважает.
– Ведь бывает так – огурцы съели, а рассол остался, – решил раскрыть еще один секрет знаток. – Тогда берем маленькие кочанчики или режем большие на части, отвариваем, остужаем, перекладываем в ведро, заливаем предварительно прокипяченным рассолом от огурцов. Держать под гнетом надо около месяца. Настоявшийся огуречный рассол со специями делает такую капусту особенно ароматной.
Любитель остроты дачник Николай из «Лодемки» поделился своим рецептом. Нашинкованную капусту он бланширует несколько минут в кипятке, откидывает на дуршлаг, потом плотно набивает в подготовленные банки и заливает горячим томатным соком или разбавленным томатным пюре, специи – по вкусу. Банки пастеризует, закатывает, переворачивает вверх дном, укутывает одеялом… Уверяет, что вкуснятина.
Ну а я люблю запаривать капусту, то есть отваривать слегка четвертинками или половинками в воде, а потом есть, заправив подсолнечным маслом и подсолив. Или на голубцы пускаю. Во время поста фарш для них делаю из отварного риса, поджаренных лучка и морковки.
Чтобы с хрустом
Солить или квасить? Оказывается, это не одно и то же! Разница в том, что при засолке кладется большее количество соли, чем при закваске, и сам процесс засаливания происходит быстрее, примерно за три-пять дней.
А квашеная капуста должна хорошо выбродиться, что занимает времени до двух недель. Избыток соли замедляет процесс брожения, поэтому в соленьях меньше молочной кислоты, чем в квашеных овощах. Кислота и соль, содержащиеся в засоленной белокочанной, убивают большее количество микроорганизмов и гнилостных бактерий, поэтому она дольше хранится, а на вкус это совсем не влияет. Важно взять нужную соль – каменную крупного помола, экстра и йодированная, конечно, не годятся.
Еще один важный вопрос: когда? В старину хозяйки ориентировались по народному календарю и рубили кочаны на Сергия (8 октября), сегодня – смотрят на лунный и ждут, когда серпик на небе начнет расти. Тогда квашеная капустка получится твердой и хрустящей.
Общие принципы засолки-закваски одни. Берут плотные вилки поздних сортов, удаляют все грязные, промерзшие и зеленые листья. Тонко шинкуют, хорошенько мнут с солью до появления сока. Нарезают морковь – берут ее примерно 300 г на 10 кг капусты, а соли, кстати, чуть меньше. Можно добавить яблоки, бруснику, клюкву, тмин, семена укропа, лавровый лист.
Ну а потом все укладывают в банку, эмалированное ведро, бочку (на выбор), сверху гнет и оставляют на 3–4 дня в теплом месте. После появления пены протыкают капусту в нескольких местах, для выхода воздуха, и дальнейшее созревание происходит в прохладном месте. Через 9–10 дней капуста готова к употреблению.
В бочке или банке?
Однако у каждой хозяйки есть свои хитрости и оригинальные рецепты.
– У нас в доме на четверых мужчин я одна, – заметила соседка Надежда Васильевна, – потому и капуста у нас ядреная. Сначала кипячу рассол. На 2 литра воды: 100 граммов соли, полстакана сахарного песка, 4 лавровых листочка,
2 штучки гвоздики и 10 горошинок черного перца. Пока колдую, муж шинкует два больших кочана капусты, парни через мясорубку пропускают головку чеснока и два корня хрена, штуки три увесистые свеклы нарезают крупными кубиками. Капусту сильно помять руками и перемешать с хреном и чесноком – тоже мужская работа. Высыпаем в эмалированный бачок, пересыпаем кубиками свеклы, заливаем остывшим рассолом, сверху гнет. Она очень нарядно смотрится на праздничном столе – красивая, малиновая.
– Мой секрет и не секрет вовсе, – смеется старинная знакомая Анна Федоровна Прыгунова, – просто я квашу капусту дедовским способом – в деревянной бочке на четыре ведра. Конечно, возни больше. Ведь надо бочку запарить, чтобы все бактерии и заодно щели исчезли. Зато сюда закла-дываю ближе ко дну ряд из половинок и четвертинок кочанов – до чего вкусные! А ближе к верху натыкаю в капусту очищенной моркови – бери и сразу в винегрет.
Еще Анна Федоровна призналась, что сок из капусты выжимает у нее внучка. Ножками. Обдаст ей стопы горячей водой – и в таз, девочке весело, а бабушке – польза.
А вот Екатерина Алексеевна засаливает капусту в банках и закатывает. Считает, так удобнее и хранить ее можно даже при комнатной температуре. Соль добавляет из расчета чайная ложка на килограмм капусты, остальная технология – как и обычно. Трехлитровые банки заливает горячим рассолом: на литр воды по столовой ложке соли и уксуса, 2 – сахара, душистый и горький перец. Стерилизует в течение 12–15 минут и закатывает.
Мужской подход
– Я люблю крупные формы, – заметил брат подруги Вадим, – тут не нужна шинковка. Вилки нарезаю кусками и укладываю в банки, морковь режу колечками, укладываю между капустой. Заливаю все крутым кипятком и оставляю на 15 минут. Затем выливаю в кастрюлю, добавляю по две столовые ложки соли и сахара, 1 чайную ложку уксуса и кипячу. Можно кинуть несколько горошин черного перца. Теперь окончательно заливаю банку кипящим рассолом и закатываю.
Вадим Петрович квасит капусту и обыкновенным способом, потому что считает ее рассол самым востребованным питьем. И вовсе не от похмелья. Уверяет, что капустка в рассоле дает ясность мозгам и увеличивает работоспособность.
Впрочем, рассол огурцов он тоже уважает.
– Ведь бывает так – огурцы съели, а рассол остался, – решил раскрыть еще один секрет знаток. – Тогда берем маленькие кочанчики или режем большие на части, отвариваем, остужаем, перекладываем в ведро, заливаем предварительно прокипяченным рассолом от огурцов. Держать под гнетом надо около месяца. Настоявшийся огуречный рассол со специями делает такую капусту особенно ароматной.
Любитель остроты дачник Николай из «Лодемки» поделился своим рецептом. Нашинкованную капусту он бланширует несколько минут в кипятке, откидывает на дуршлаг, потом плотно набивает в подготовленные банки и заливает горячим томатным соком или разбавленным томатным пюре, специи – по вкусу. Банки пастеризует, закатывает, переворачивает вверх дном, укутывает одеялом… Уверяет, что вкуснятина.
Ну а я люблю запаривать капусту, то есть отваривать слегка четвертинками или половинками в воде, а потом есть, заправив подсолнечным маслом и подсолив. Или на голубцы пускаю. Во время поста фарш для них делаю из отварного риса, поджаренных лучка и морковки.
