Весна красна цветами, а осень – грибами
Август считается настоящим грибным раем. Каких только грибов не встретишь в августовском лесу! Разноцветные шляпки так и манят: «Положи меня в корзинку!»
Грибы в сметане
500 г свежих грибов, 0,5 ст. сметаны, 25 г сыра,1 ч. л. муки, 1 ст. л. раст. масла, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и дать воде стечь. Подготовленные грибы порезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить муку и перемешать. Затем влить в сковороду с грибами сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.
Грибы по-венгерски
3–4 белых гриба (или 7–8 шампиньонов), 1 яйцо, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. толченых сухарей.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (за 10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить в смальце.
Грибы пряженые
500 г свежих грибов (белые грибы, подберезовики, подосиновики), 4 ст. л. муки, 1 яйцо, 0,5 ст. молока, 1 ст. л. раст. масла, соль – по вкусу, сало, кулинарный жир – для жарки.
Грибы очищают, отрезают ножки, шляпки промывают и отваривают в малом количестве воды. Готовят кляр: в миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко и хорошо размешивают, чтобы не образовались комки. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в тесто и жарят в большом количестве растопленного сала и кулинарного жира.
Биточки грибные
250 г свежих грибов (белые грибы, подберезовики, подосиновики), 4 кусочка белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1-2 ст. л. панировочных сухарей, 1-2 ст. л. раст. масла, соль – по вкусу.
Свежие грибы очищают, промывают, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты. Дают воде стечь с грибов и дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и тщательно перемешивают и из полученной массы формуют биточки плоскоокруглой формы. Панируют их в сухарях и обжаривают на растительном масле.
К биточкам подают картофельное пюре.
Грибы с яйцом
300 г свежих грибов (белые грибы, подосиновики, подберезовики), 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. слив. или раст. масла, лук зеленый, масло для поливки, зелень укропа, соль – по вкусу.
Грибы очистить, промыть, порезать ломтиками и обжарить с маслом на раскаленной сковороде 10-15 минут, периодически помешивая ложкой. Затем приправить грибы солью, яично-молочной смесью и продолжать жарить до готовности. Перед окончанием жаренья сковородку ставят на 5 минут в духовку. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью.
Белые грибы с луковой подливкой
6 свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. л. раст. масла, 1 ст. сметаны, соль – по вкусу.
Шляпки молодых грибов очистить, вымыть. Подсушить и обжаривать, часто перемешивая, около 15 минут на растительном масле. Приправить солью. После этого поставить их в нежаркую духовку. Лук мелко порезать, положить в сковороду с разогретым маслом, посолить и тушить до мягкости. Затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.
Суп грибной с кальмаром
250 г филе кальмара, 4-5 картофелин, 2 моркови, 1-2 луковицы, 250 г грибов, 1 ст. л. томатной пасты, 20 г раст. масла, 2 ст. л. муки, 5 ст. воды, зелень – по вкусу, соль.
Грибы варить до мягкости. Готовый бульон процедить, а грибы промыть. В бульон добавить картофель и варить до готовности, затем положить филе кальмара без кожицы и вареные измельченные грибы. Приготовить мучную пассеровку и заправить суп.
Грибы тушеные
500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. л. слив. масла, 0,25 ч. л. черного молотого перца, соль – по вкусу.
Грибы очистить, промыть в прохладной воде, нарезать кубиками и залить небольшим количеством воды. Добавить к грибам мелко нарезанный лук, посолить, приправить перцем и тушить до готовности. По желанию перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 5–10 минут.
Грибы с яблоками
500 г грибов, (лисички, рыжики), 120 г слив. масла, 4–5 кислых яблок среднего размера, 1–2 ст. л. муки, 0,5 ст. грибного бульона, 0,5 ст. сметаны, соль, зелень укропа – по вкусу.
Грибы очистить, шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружочками и тушить в жиру. К полумягким грибам добавить нарезанные дольками яблоки (без семян) и продолжить тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным бульоном, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной, довести до кипения и заправить. На гарнир лучше всего подать отварной картофель и салат из помидоров.
Заливное из грибов
200 г грибов (белые или шампиньоны), 1 ст. л. желатина, 300 г грибного отвара, 1 яйцо, зелень.
Взять свежие грибы, очистить, порезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на дуршлаг, посолить и дать немного постоять. Затем грибы мелко нарубить. Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, то можно подогреть получившийся раствор до растворения желатина. Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол выложить заливное на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опускают в горячую воду.
Салат из курицы с грибами
400 г мяса курицы, 350 г грибов, 150 г майонеза, 3 яйца, соль, зелень, специи.
Яйца отварить, почистить, мелко нарезать. Мясо курицы отварить в подсоленной воде со специями, нарезать кубиками. Грибы отварить в соленой воде и мелко нарезать. Приготовленные продукты смешать, добавить соль, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.
Грибы в сметане
500 г свежих грибов, 0,5 ст. сметаны, 25 г сыра,1 ч. л. муки, 1 ст. л. раст. масла, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и дать воде стечь. Подготовленные грибы порезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить муку и перемешать. Затем влить в сковороду с грибами сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.
Грибы по-венгерски
3–4 белых гриба (или 7–8 шампиньонов), 1 яйцо, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. толченых сухарей.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (за 10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить в смальце.
Грибы пряженые
500 г свежих грибов (белые грибы, подберезовики, подосиновики), 4 ст. л. муки, 1 яйцо, 0,5 ст. молока, 1 ст. л. раст. масла, соль – по вкусу, сало, кулинарный жир – для жарки.
Грибы очищают, отрезают ножки, шляпки промывают и отваривают в малом количестве воды. Готовят кляр: в миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко и хорошо размешивают, чтобы не образовались комки. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в тесто и жарят в большом количестве растопленного сала и кулинарного жира.
Биточки грибные
250 г свежих грибов (белые грибы, подберезовики, подосиновики), 4 кусочка белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1-2 ст. л. панировочных сухарей, 1-2 ст. л. раст. масла, соль – по вкусу.
Свежие грибы очищают, промывают, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты. Дают воде стечь с грибов и дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и тщательно перемешивают и из полученной массы формуют биточки плоскоокруглой формы. Панируют их в сухарях и обжаривают на растительном масле.
К биточкам подают картофельное пюре.
Грибы с яйцом
300 г свежих грибов (белые грибы, подосиновики, подберезовики), 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. слив. или раст. масла, лук зеленый, масло для поливки, зелень укропа, соль – по вкусу.
Грибы очистить, промыть, порезать ломтиками и обжарить с маслом на раскаленной сковороде 10-15 минут, периодически помешивая ложкой. Затем приправить грибы солью, яично-молочной смесью и продолжать жарить до готовности. Перед окончанием жаренья сковородку ставят на 5 минут в духовку. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью.
Белые грибы с луковой подливкой
6 свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. л. раст. масла, 1 ст. сметаны, соль – по вкусу.
Шляпки молодых грибов очистить, вымыть. Подсушить и обжаривать, часто перемешивая, около 15 минут на растительном масле. Приправить солью. После этого поставить их в нежаркую духовку. Лук мелко порезать, положить в сковороду с разогретым маслом, посолить и тушить до мягкости. Затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.
Суп грибной с кальмаром
250 г филе кальмара, 4-5 картофелин, 2 моркови, 1-2 луковицы, 250 г грибов, 1 ст. л. томатной пасты, 20 г раст. масла, 2 ст. л. муки, 5 ст. воды, зелень – по вкусу, соль.
Грибы варить до мягкости. Готовый бульон процедить, а грибы промыть. В бульон добавить картофель и варить до готовности, затем положить филе кальмара без кожицы и вареные измельченные грибы. Приготовить мучную пассеровку и заправить суп.
Грибы тушеные
500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. л. слив. масла, 0,25 ч. л. черного молотого перца, соль – по вкусу.
Грибы очистить, промыть в прохладной воде, нарезать кубиками и залить небольшим количеством воды. Добавить к грибам мелко нарезанный лук, посолить, приправить перцем и тушить до готовности. По желанию перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 5–10 минут.
Грибы с яблоками
500 г грибов, (лисички, рыжики), 120 г слив. масла, 4–5 кислых яблок среднего размера, 1–2 ст. л. муки, 0,5 ст. грибного бульона, 0,5 ст. сметаны, соль, зелень укропа – по вкусу.
Грибы очистить, шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружочками и тушить в жиру. К полумягким грибам добавить нарезанные дольками яблоки (без семян) и продолжить тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным бульоном, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной, довести до кипения и заправить. На гарнир лучше всего подать отварной картофель и салат из помидоров.
Заливное из грибов
200 г грибов (белые или шампиньоны), 1 ст. л. желатина, 300 г грибного отвара, 1 яйцо, зелень.
Взять свежие грибы, очистить, порезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на дуршлаг, посолить и дать немного постоять. Затем грибы мелко нарубить. Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, то можно подогреть получившийся раствор до растворения желатина. Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол выложить заливное на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опускают в горячую воду.
Салат из курицы с грибами
400 г мяса курицы, 350 г грибов, 150 г майонеза, 3 яйца, соль, зелень, специи.
Яйца отварить, почистить, мелко нарезать. Мясо курицы отварить в подсоленной воде со специями, нарезать кубиками. Грибы отварить в соленой воде и мелко нарезать. Приготовленные продукты смешать, добавить соль, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.
