27 июля 2017

Уникальное путешествие в мир вкуса

Вкус. Дизайн. Подача. Атмосфера. Вот то, чем привлекают нас заведения общепита – от небольших кафе до помпезных ресторанов. Фестиваль «Про еду», который проходит в Архангельске, позволяет сравнить и выбрать для себя лучшее место. Оценить сразу пять ресторанов столицы Поморья смогли участники гастротуров, которые прошли на минувшей неделе.

Как у бабушки

Напомним, что гастрономический фестиваль «Про еду» – новинка в нашем городе. Проходит он при поддержке министерства агропромышленного комплекса и торговли региона, мэрии Архангельска и общественной организации «Питание и сервис Архангельской области».

Как рассказал автор идеи фестиваля и управляющий одного из ресторанов-участников Василий Новиков, замысел позаимствовали у коллег из Владивостока. Как и в Приморье, посетителям пяти поморских заведений общепита предложили оценить блюда из одного общего основного ингредиента. И если на Дальнем Востоке готовили краба, то шефы наших ресторанов создавали шедевры из кролика.

Насколько им это удалось, смогли оценить лично, став участниками одного из гастротуров.

Все началось с томленого кролика со сливочно-грибным соусом. Поданный в глубокой тарелке золотистый кусочек мяса в обрамлении бело-зеленого соуса и оранжевых стружек моркови смотрелся так по-летнему, что тут же навевал мысли об отдыхе у бабушки в деревне. Вкус оказался соответствующим внешнему виду – мягким и нежным. Хотя, на мой взгляд, доминантой в блюде оказался все-таки соус.

И тут перед гостями появился шеф. Просто классика жанра – заметный, солидный и жутко важный.

– Как вам блюдо? Понравилось ли? Может быть, есть замечания? – поинтересовался он.

А замечания у некоторых гастропутешественников возникли: кому-то специй не хватило, кому-то морковные чипсы показались недостаточно хрустящими. Ну да о вкусах не спорят.

Между тем шеф Роман Ходкевич по настоянию публики приоткрыл-таки некоторые секреты приготовления этого вида мяса:

– Метод готовки называется томление в собственном соку. В течение полутора часов мясо томится в закрытой посуде в духовке, при этом температура постепенно повышается – 140 градусов, 180, 220…

И больше ничего не добавил: видно, замечания пришлись не по душе.

Творческий шеф

Следующим шедевром кулинарного искусства стали рулетики из кролика с черносливом в исполнении молодого шеф-повара Алексея Кулебякина. Это блюдо было ярким. Больше напоминающие горячие роллы, рулетики подали в компании зелени и запеченных на гриле кусочков перца и баклажанов, с помидорками черри на веточках. Буйство красок успешно подкрепило буйство вкусовых ощущений. В блюде сочеталось все: от едва не тающего во рту мяса, обрамлявшего беспроигрышное сочетание чернослива с грецким орехом, до пикантного соуса, добавившего остроты вкусовым ощущениям.

И к этому шефу вопрос был только один: как долго он колдовал над таким чудом.

– Мясо кролика я готовил впервые, блюдо придумал сам, что называется, по наитию, – рассказал нам Алексей. – При невысокой температуре мясо парится, чтобы сохранить все полезные свойства, в течение трех – трех с половиной часов. После чего обваливается в темпуре и панировочных сухарях и обжаривается во фритюре, получается такой замечательный мягкий и хрустящий кролик.

Изысканная роскошь…

Третье блюдо в меню гастротура – фрикасе из кролика в сливочном соусе с овощами гриль и картофелем пай. Уже от названия повеяло изысканной роскошью французских ресторанов. И надо сказать, само блюдо, мастерски исполненное шеф-поваром Денисом Цветковым, не разочаровало. По своей сути фрикасе – это тушеное мясо, рагу, приготовленное особым способом в белом соусе с добавлением сливок. От обычного тушеного мяса приготовление фрикасе несколько отличается технологией тушения. Разница в том, что мясо для фрикасе жарят не до румяной корочки, как при тушении. Оно остается белым. Именно такое, идеально приготовленное мясо кролика нам и довелось попробовать. А стружечки хрустящего, жареного во фритюре картофеля (наконец-то довелось попробовать картофель пай) не только удачно дополняли основные ингредиенты, но и стали чудесным украшением, придавшим блюду яркости и легкости.

Не менее притягательно смотрелись и канапе с паштетом из кролика с черносливом и фундуком, которые предложили на пробу в следующем ресторане. Автор-исполнитель идеи – шеф-повар Сергей Хвиюзов. Казалось бы, паштет он и есть паштет, что тут еще придумать можно. Но в сочетании с легким летним салатом и хрустящими тостами получилась отличная закуска, достойная самого изысканного стола.

…и легкое разочарование

Скажу сразу, оценивая вкус блюда, участники гастротура руководствовались собственным, весьма субъективным мнением. И их оценка вовсе не бесспорна. Однако последнее из пяти предложенных блюд разочаровало в тот день большинство дегустаторов. Увы, жаркое из кролика с белыми грибами от Юрия Чижова как-то не впечатлило. Цвет блюда – коричневый, практически точь-в-точь повторил цвет керамических мисочек, в котором оно было подано. К тому же оно было изрядно остывшим: видимо, нас слишком долго ждали. Обозначенные в названии белые грибы по вкусу больше напомнили шампиньоны, да и мучной пассировки – явный перебор. Кому-то потребовалась соль, чтобы довести вкус до нужного состояния, но и тут незадача: все солонки на столе оказались пусты. Само мясо оказалось волокнистым и жестковатым, с мелкими косточками. Вот тут-то все и вспомнили, что мясо кролика достаточно костистое, и это представляет одну из главных проблем при его готовке. Хотя большинству шефов удалось ее успешно решить.

Что ж, неудачи бывают у каждого. Возможно, участникам двух других гастротуров с блюдом в этом ресторане повезло больше.

Больше, чем еда

Путешествуя по ресторанам города, участники гастротура обращали внимание не только на еду, но и на мельчайшие детали сервиса, особо отмечая подачу блюд и саму атмосферу заведений, которые, кстати, вполне соответствовали друг другу. Да и было бы странно, согласитесь, если бы вам в качестве закуски к пиву предложили французское фрикасе, а изысканное белое вино подали, скажем, к пикантным мясным рулетикам. Одни из предложенных блюд надо было пробовать не спеша, наслаждаясь атмосферой ресторанного зала, другие прекрасно подошли бы для веселых шумных компаний.

Сами рестораторы понятия еды и сервиса не разделяют, ведь в каждом блюде важны не только вкусовые качества, но и подача.

– Главная идея фестиваля – донести до людей эстетику общепита, дать понять, что Архангельск – не заштатный провинциальный городок с забегаловками, это город, где можно прийти во множество заведений и попробовать что-то красивое и вкусное, – считает арт-директор одного из ресторанов Денис Кочанов. – Атмосфера же – особая в каждом заведении, так что выбирать можно по вкусу и по статусу.

Действительно, показать уровень культуры общественного питания в нашем городе стало едва ли не одной из главных задач фестиваля «Про еду». И уже завтра, 28 июля, с 11.00 до 15.00 в ресторане «Почтовая контора» пройдет областной конкурс профессионального мастерства среди официантов «Ресторанный сервис Архангельской области – 2017». Для зрителей вход свободный.

Мнение

Наталия Зуева, ведущий консультант министерства АПК и торговли Архангельской области:

– Общепит – это индустрия гостеприимства, она включает в себя не только технологию приготовления блюд, но и культуру обслуживания, отдых. Если поддаться всем внутренним эмоциям, то появляется совершенно другое, особое настроение для приема пищи. Так что большое внимание уделяем качеству не только блюд, но и сервиса. Когда сервис в заведении на высоком уровне, у официантов – высокие чаевые и они заинтересованы в качественной работе. А посетитель всегда вернется туда, где его хорошо приняли, а не просто вкусно накормили.

Мнение большинства дегустаторов мы узнаем на заключительном шоу фестиваля 29 июля на площадке возле торгового центра «Метро». Именно здесь подведут итоги народного голосования и назовут лучшего шеф-повара города. Кроме того, здесь же встретятся все повара, принимавшие участие в фестивале, чтобы приготовить большое блюдо – теплый салат из кролика, а заодно и рассказать о некоторых своих кулинарных секретах.

Как у бабушки

Напомним, что гастрономический фестиваль «Про еду» – новинка в нашем городе. Проходит он при поддержке министерства агропромышленного комплекса и торговли региона, мэрии Архангельска и общественной организации «Питание и сервис Архангельской области».

Как рассказал автор идеи фестиваля и управляющий одного из ресторанов-участников Василий Новиков, замысел позаимствовали у коллег из Владивостока. Как и в Приморье, посетителям пяти поморских заведений общепита предложили оценить блюда из одного общего основного ингредиента. И если на Дальнем Востоке готовили краба, то шефы наших ресторанов создавали шедевры из кролика.

Насколько им это удалось, смогли оценить лично, став участниками одного из гастротуров.

Все началось с томленого кролика со сливочно-грибным соусом. Поданный в глубокой тарелке золотистый кусочек мяса в обрамлении бело-зеленого соуса и оранжевых стружек моркови смотрелся так по-летнему, что тут же навевал мысли об отдыхе у бабушки в деревне. Вкус оказался соответствующим внешнему виду – мягким и нежным. Хотя, на мой взгляд, доминантой в блюде оказался все-таки соус.

И тут перед гостями появился шеф. Просто классика жанра – заметный, солидный и жутко важный.

– Как вам блюдо? Понравилось ли? Может быть, есть замечания? – поинтересовался он.

А замечания у некоторых гастропутешественников возникли: кому-то специй не хватило, кому-то морковные чипсы показались недостаточно хрустящими. Ну да о вкусах не спорят.

Между тем шеф Роман Ходкевич по настоянию публики приоткрыл-таки некоторые секреты приготовления этого вида мяса:

– Метод готовки называется томление в собственном соку. В течение полутора часов мясо томится в закрытой посуде в духовке, при этом температура постепенно повышается – 140 градусов, 180, 220…

И больше ничего не добавил: видно, замечания пришлись не по душе.

Творческий шеф

Следующим шедевром кулинарного искусства стали рулетики из кролика с черносливом в исполнении молодого шеф-повара Алексея Кулебякина. Это блюдо было ярким. Больше напоминающие горячие роллы, рулетики подали в компании зелени и запеченных на гриле кусочков перца и баклажанов, с помидорками черри на веточках. Буйство красок успешно подкрепило буйство вкусовых ощущений. В блюде сочеталось все: от едва не тающего во рту мяса, обрамлявшего беспроигрышное сочетание чернослива с грецким орехом, до пикантного соуса, добавившего остроты вкусовым ощущениям.

И к этому шефу вопрос был только один: как долго он колдовал над таким чудом.

– Мясо кролика я готовил впервые, блюдо придумал сам, что называется, по наитию, – рассказал нам Алексей. – При невысокой температуре мясо парится, чтобы сохранить все полезные свойства, в течение трех – трех с половиной часов. После чего обваливается в темпуре и панировочных сухарях и обжаривается во фритюре, получается такой замечательный мягкий и хрустящий кролик.

Изысканная роскошь…

Третье блюдо в меню гастротура – фрикасе из кролика в сливочном соусе с овощами гриль и картофелем пай. Уже от названия повеяло изысканной роскошью французских ресторанов. И надо сказать, само блюдо, мастерски исполненное шеф-поваром Денисом Цветковым, не разочаровало. По своей сути фрикасе – это тушеное мясо, рагу, приготовленное особым способом в белом соусе с добавлением сливок. От обычного тушеного мяса приготовление фрикасе несколько отличается технологией тушения. Разница в том, что мясо для фрикасе жарят не до румяной корочки, как при тушении. Оно остается белым. Именно такое, идеально приготовленное мясо кролика нам и довелось попробовать. А стружечки хрустящего, жареного во фритюре картофеля (наконец-то довелось попробовать картофель пай) не только удачно дополняли основные ингредиенты, но и стали чудесным украшением, придавшим блюду яркости и легкости.

Не менее притягательно смотрелись и канапе с паштетом из кролика с черносливом и фундуком, которые предложили на пробу в следующем ресторане. Автор-исполнитель идеи – шеф-повар Сергей Хвиюзов. Казалось бы, паштет он и есть паштет, что тут еще придумать можно. Но в сочетании с легким летним салатом и хрустящими тостами получилась отличная закуска, достойная самого изысканного стола.

…и легкое разочарование

Скажу сразу, оценивая вкус блюда, участники гастротура руководствовались собственным, весьма субъективным мнением. И их оценка вовсе не бесспорна. Однако последнее из пяти предложенных блюд разочаровало в тот день большинство дегустаторов. Увы, жаркое из кролика с белыми грибами от Юрия Чижова как-то не впечатлило. Цвет блюда – коричневый, практически точь-в-точь повторил цвет керамических мисочек, в котором оно было подано. К тому же оно было изрядно остывшим: видимо, нас слишком долго ждали. Обозначенные в названии белые грибы по вкусу больше напомнили шампиньоны, да и мучной пассировки – явный перебор. Кому-то потребовалась соль, чтобы довести вкус до нужного состояния, но и тут незадача: все солонки на столе оказались пусты. Само мясо оказалось волокнистым и жестковатым, с мелкими косточками. Вот тут-то все и вспомнили, что мясо кролика достаточно костистое, и это представляет одну из главных проблем при его готовке. Хотя большинству шефов удалось ее успешно решить.

Что ж, неудачи бывают у каждого. Возможно, участникам двух других гастротуров с блюдом в этом ресторане повезло больше.

Больше, чем еда

Путешествуя по ресторанам города, участники гастротура обращали внимание не только на еду, но и на мельчайшие детали сервиса, особо отмечая подачу блюд и саму атмосферу заведений, которые, кстати, вполне соответствовали друг другу. Да и было бы странно, согласитесь, если бы вам в качестве закуски к пиву предложили французское фрикасе, а изысканное белое вино подали, скажем, к пикантным мясным рулетикам. Одни из предложенных блюд надо было пробовать не спеша, наслаждаясь атмосферой ресторанного зала, другие прекрасно подошли бы для веселых шумных компаний.

Сами рестораторы понятия еды и сервиса не разделяют, ведь в каждом блюде важны не только вкусовые качества, но и подача.

– Главная идея фестиваля – донести до людей эстетику общепита, дать понять, что Архангельск – не заштатный провинциальный городок с забегаловками, это город, где можно прийти во множество заведений и попробовать что-то красивое и вкусное, – считает арт-директор одного из ресторанов Денис Кочанов. – Атмосфера же – особая в каждом заведении, так что выбирать можно по вкусу и по статусу.

Действительно, показать уровень культуры общественного питания в нашем городе стало едва ли не одной из главных задач фестиваля «Про еду». И уже завтра, 28 июля, с 11.00 до 15.00 в ресторане «Почтовая контора» пройдет областной конкурс профессионального мастерства среди официантов «Ресторанный сервис Архангельской области – 2017». Для зрителей вход свободный.

Мнение

Наталия Зуева, ведущий консультант министерства АПК и торговли Архангельской области:

– Общепит – это индустрия гостеприимства, она включает в себя не только технологию приготовления блюд, но и культуру обслуживания, отдых. Если поддаться всем внутренним эмоциям, то появляется совершенно другое, особое настроение для приема пищи. Так что большое внимание уделяем качеству не только блюд, но и сервиса. Когда сервис в заведении на высоком уровне, у официантов – высокие чаевые и они заинтересованы в качественной работе. А посетитель всегда вернется туда, где его хорошо приняли, а не просто вкусно накормили.

Мнение большинства дегустаторов мы узнаем на заключительном шоу фестиваля 29 июля на площадке возле торгового центра «Метро». Именно здесь подведут итоги народного голосования и назовут лучшего шеф-повара города. Кроме того, здесь же встретятся все повара, принимавшие участие в фестивале, чтобы приготовить большое блюдо – теплый салат из кролика, а заодно и рассказать о некоторых своих кулинарных секретах.

Поделиться
22865