11 августа 2017

Лучший официант должен владеть собой, меню и языками

В Архангельске прошел первый гастрономический фестиваль «Про еду». «Вкусные» туры по пяти ресторанам города, мастер-классы от ведущих шеф-поваров и гуру индустрии питания и сервиса, большое финальное кулинарное шоу и, конечно, конкурс профессионального мастерства официантов сделали его незабываемым событием нынешнего лета.

Индустрия сервиса приобретает лоск

Напомним, что фестиваль прошел при поддержке министерства агропромышленного комплекса и торговли Архангельской области. Мы уже подробно рассказывали о том, чем удивляют гостей шеф-повара пяти ресторанов – участников фестиваля. Познакомиться с их кулинарным творчеством смогли все желающие. Оставалось только выбрать лучшее блюдо и отдать свой купон членам конкурсной комиссии. Итоги подвели на финальном кулинарном шоу. По итогам народного голосования лучшим блюдом фестиваля признан паштет из кролика с черносливом от Сергея Хвиюзова. А главный результат – кто хотел, тот научился готовить из кролика разные блюда. И не только из кролика. Московский шеф-повар Николай Сарычев поделился с архангельскими поварами секретами приготовления блюд из говядины. Николай хорошо знает европейскую, русскую, испанскую, итальянскую, а также молекулярную кухню. Он является членом Национальной гильдии шеф-поваров России и испанской ассоциации шеф-поваров Vinaros Gastronomic. Так что желающих принять участие в мастер-классе было хоть отбавляй, и разочарованным никто не ушел. И все же просто приготовить блюдо мало. Важно красиво его подать. Как раз тут ведущую роль играют официанты – те, кому непосредственно приходится с улыбкой терпеть все капризы требовательных клиентов. В этом году принять участие в конкурсе профессионального мастерства отважились шестеро смельчаков. Это представитель Северодвинска Александр Просвирнин («Никольский посад») и архангелогородцы Андрей Рыбицкий (панорамный бар «Чердак»), Яна Бреклева (ресторан «Почтовая контора»), Гельмут Шель (ресторан «Ферма Роджера»), Светлана Швецова (кафе «Меридиан»), Алина Холманских (фьюжн-кафе «Терраса»). Жюри возглавила Елена Бердяга, руководитель центра обучения «Сервис класс» (Москва). – За последние годы индустрия сервиса в нашей стране становится все более цивилизованной, структурированной, приобретает хороший лоск, – отметила она. – Для меня честь присутствовать на этом конкурсе. Профессия официанта сегодня очень важна, все больше ей уделяется внимания в России и за рубежом. Все вы красивые, улыбающиеся, с прекрасной выправкой и осанкой. Желаю вам оставаться такими и на своих рабочих местах, нести эти замечательные эмоции вашим гостям.

Официантами начинали зарабатывать на жизнь такие знаменитые актеры, как Ален Делон, Рассел Кроу, Бред Питт и другие.

Первые шаги к мечте

Итак, официальный старт конкурсу дан. Каждому участнику отводится 15 минут на то, чтобы встретить клиентов, принять заказ и обслужить столик. Жюри оценивало все: внешний вид официантов, умение разговаривать с клиентами, знание меню, технику подачи, правильность и время сервировки, умение двигаться с подносом и другие профессиональные навыки вплоть до скорости разлива напитков. Первым свои навыки и умения согласно жребию представлял Александр Просвирнин. Понятное дело, молодой человек волновался. А тут еще и клиентки попались дотошные и въедливые. Вопросов, по условиям конкурса, задавали много. Девушек интересовало буквально все: от состава омлета до вина, которое лучше всего к нему подойдет. Ну и покапризничали немного, не без того. С вопросами о составе меню Александр справился достаточно легко, а вот с напитками оказалось сложнее – попробуй угадай, какие именно вино дамам покажется полегче. И все же гости остались довольны, особенно ловкостью официанта. – Конечно, сложно быть первым, я сильно волновался, – рассказал он нам после испытания. – Гости требовательные попадаются нечасто, но, когда ты на работе, легче справляешься с такими ситуациями. Я участвовал в конкурсе в прошлом году, занял второе место. Но тогда я выступал пятым, успел настроиться. Александр работает официантом почти пять лет, но, как признается, даже опытные люди делают ошибки, вот и за собой в этот раз заметил их многовато. Не упустило недочеты и профессиональное жюри, хотя мы как рядовые посетители даже и внимания бы на них не обратили. Ну забыл человек представиться, так имя у него на груди красуется. На специальном бейдже. Или отдельного стула для дамских сумочек не предусмотрел, так ведь не все дамы желают расставаться со своими сокровищами. – Для официанта, – считает он, – очень важно разбираться в составе блюд и технологии приготовления. Часто приходят посетители с аллергией на тот или иной продукт, так что надо знать, что можно предложить. В среднем в меню 30–40 блюд, а еще вина, коктейли, напитки. И все нужно держать в голове. Иногда, признался Александр, он все же мечтает в будущем открыть собственный ресторан, но к этой мечте еще надо прийти. И вполне возможно, участие в подобных конкурсах профессионального мастерства станет первым шагом на пути к ней.

Каждый клиент как родной

Второму всегда проще. Отметив для себя ошибки соперника, Гельмут Шель постарался их избежать. Но и к нему у требовательных посетительниц было много вопросов. И прежде всего их заинтересовала личность самого официанта. Оказалось, что, несмотря на немецкие корни, Гельмут родился и вырос в Архангельске и покидать его не собирается. – У меня здесь все – семья, любимые друзья, любимая работа, – говорит он. – В ней самое главное – внимание к себе и к гостям: надо и за собой следить, и все время быть рядом с клиентом. Проще всего представить, что за столом сидят близкие тебе люди, и постараться их не разочаровать. Ведь если нужно, могу и на немецком с ними поговорить. А вот Яне Бреклевой общаться с клиентами на иностранных языках приходится довольно часто: ресторан, в котором она работает, находится в историческом центре Архангельска, так что заморские гости здесь не редкость. Благо за плечами у Яны хорошее лингвистическое образование, которое позволяет девушке легко общаться с посетителями на английском и французском. – Бывает, гости начинают спрашивать про наш ресторан, его историю, про здание, в котором он находится. Недавно была пожилая пара – муж с женой путешествуют по России в сопровождении гида из Петербурга, города не знают совсем, пришлось рассказывать, куда у нас еще можно пойти, какие достопримечательности посмотреть, – поделилась с нами Яна, а еще сказала, что в конкурсе участвует впервые: – Победитель прошлого года уговорил попробовать. Специально не готовилась, за два года в этом ресторане привыкла работать с очень разными гостями, искать подход к каждому. Гости не должны знать, что у тебя какие-то проблемы. Всегда в зал выходишь с улыбкой и забываешь обо всем. Так сменяли друг друга наши официанты, обслуживая одних и тех же клиенток, которым, кстати, тоже было непросто: ведь в каждом случае надо проигрывать свою особую ситуацию: тут и фантазия нужна, и опыт ресторанных завсегдатаев. В итоге члены жюри назвали имя лучшего официанта года. Ею оказалась Алина Холманских.

Мнение

Ирина Бажанова, министр АПК и торговли Архангельской области: Общественное питание – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики Архангельской области. Только в столице Поморья работает более 360 предприятий общепита, 300 – в Северодвинске, 80 – в Котласе, 50 – в Коряжме. Растет число кафе и ресторанов в Вельском, Виноградовском, Котласском и Шенкурском районах. При этом повышается уровень обслуживания клиентов, качество приготовления блюд, разрабатываются новые меню. Прошедший в Архангельске Международный арктический форум показал, что уровень сервиса в кафе и ресторанах города отвечает самым высоким стандартам качества. Задача конкурса официантов, который мы проводим второй раз, – в первую очередь поднять престиж этой профессии, которая имеет глубокую историю. От работы официантов во многом зависит успех всего предприятия общественного питания. Уверена, здесь собрались самые лучшие представители этой профессии из Архангельска и Северодвинска, которые не только продемонстрировали свои навыки, но и поделились опытом. Надеюсь, в следующем году в конкурсе примут участие и представители районов области.

Индустрия сервиса приобретает лоск

Напомним, что фестиваль прошел при поддержке министерства агропромышленного комплекса и торговли Архангельской области.

Мы уже подробно рассказывали о том, чем удивляют гостей шеф-повара пяти ресторанов – участников фестиваля. Познакомиться с их кулинарным творчеством смогли все желающие. Оставалось только выбрать лучшее блюдо и отдать свой купон членам конкурсной комиссии. Итоги подвели на финальном кулинарном шоу. По итогам народного голосования лучшим блюдом фестиваля признан паштет из кролика с черносливом от Сергея Хвиюзова. А главный результат – кто хотел, тот научился готовить из кролика разные блюда.

И не только из кролика. Московский шеф-повар Николай Сарычев поделился с архангельскими поварами секретами приготовления блюд из говядины.

Николай хорошо знает европейскую, русскую, испанскую, итальянскую, а также молекулярную кухню. Он является членом Национальной гильдии шеф-поваров России и испанской ассоциации шеф-поваров Vinaros Gastronomic. Так что желающих принять участие в мастер-классе было хоть отбавляй, и разочарованным никто не ушел.

И все же просто приготовить блюдо мало. Важно красиво его подать. Как раз тут ведущую роль играют официанты – те, кому непосредственно приходится с улыбкой терпеть все капризы требовательных клиентов. В этом году принять участие в конкурсе профессионального мастерства отважились шестеро смельчаков. Это представитель Северодвинска Александр Просвирнин («Никольский посад») и архангелогородцы Андрей Рыбицкий (панорамный бар «Чердак»), Яна Бреклева (ресторан «Почтовая контора»), Гельмут Шель (ресторан «Ферма Роджера»), Светлана Швецова (кафе «Меридиан»), Алина Холманских (фьюжн-кафе «Терраса»).

Жюри возглавила Елена Бердяга, руководитель центра обучения «Сервис класс» (Москва).

– За последние годы индустрия сервиса в нашей стране становится все более цивилизованной, структурированной, приобретает хороший лоск, – отметила она. – Для меня честь присутствовать на этом конкурсе. Профессия официанта сегодня очень важна, все больше ей уделяется внимания в России и за рубежом. Все вы красивые, улыбающиеся, с прекрасной выправкой и осанкой. Желаю вам оставаться такими и на своих рабочих местах, нести эти замечательные эмоции вашим гостям.

Официантами начинали зарабатывать на жизнь такие знаменитые актеры, как Ален Делон, Рассел Кроу, Бред Питт и другие.

Первые шаги к мечте

Итак, официальный старт конкурсу дан. Каждому участнику отводится 15 минут на то, чтобы встретить клиентов, принять заказ и обслужить столик. Жюри оценивало все: внешний вид официантов, умение разговаривать с клиентами, знание меню, технику подачи, правильность и время сервировки, умение двигаться с подносом и другие профессиональные навыки вплоть до скорости разлива напитков.

Первым свои навыки и умения согласно жребию представлял Александр Просвирнин. Понятное дело, молодой человек волновался. А тут еще и клиентки попались дотошные и въедливые. Вопросов, по условиям конкурса, задавали много. Девушек интересовало буквально все: от состава омлета до вина, которое лучше всего к нему подойдет. Ну и покапризничали немного, не без того. С вопросами о составе меню Александр справился достаточно легко, а вот с напитками оказалось сложнее – попробуй угадай, какие именно вино дамам покажется полегче. И все же гости остались довольны, особенно ловкостью официанта.

– Конечно, сложно быть первым, я сильно волновался, – рассказал он нам после испытания. – Гости требовательные попадаются нечасто, но, когда ты на работе, легче справляешься с такими ситуациями. Я участвовал в конкурсе в прошлом году, занял второе место. Но тогда я выступал пятым, успел настроиться.

Александр работает официантом почти пять лет, но, как признается, даже опытные люди делают ошибки, вот и за собой в этот раз заметил их многовато. Не упустило недочеты и профессиональное жюри, хотя мы как рядовые посетители даже и внимания бы на них не обратили. Ну забыл человек представиться, так имя у него на груди красуется. На специальном бейдже. Или отдельного стула для дамских сумочек не предусмотрел, так ведь не все дамы желают расставаться со своими сокровищами.

– Для официанта, – считает он, – очень важно разбираться в составе блюд и технологии приготовления. Часто приходят посетители с аллергией на тот или иной продукт, так что надо знать, что можно предложить. В среднем в меню 30–40 блюд, а еще вина, коктейли, напитки. И все нужно держать в голове.

Иногда, признался Александр, он все же мечтает в будущем открыть собственный ресторан, но к этой мечте еще надо прийти. И вполне возможно, участие в подобных конкурсах профессионального мастерства станет первым шагом на пути к ней.

Каждый клиент как родной

Второму всегда проще. Отметив для себя ошибки соперника, Гельмут Шель постарался их избежать. Но и к нему у требовательных посетительниц было много вопросов. И прежде всего их заинтересовала личность самого официанта.

Оказалось, что, несмотря на немецкие корни, Гельмут родился и вырос в Архангельске и покидать его не собирается.

– У меня здесь все – семья, любимые друзья, любимая работа, – говорит он. – В ней самое главное – внимание к себе и к гостям: надо и за собой следить, и все время быть рядом с клиентом. Проще всего представить, что за столом сидят близкие тебе люди, и постараться их не разочаровать. Ведь если нужно, могу и на немецком с ними поговорить.

А вот Яне Бреклевой общаться с клиентами на иностранных языках приходится довольно часто: ресторан, в котором она работает, находится в историческом центре Архангельска, так что заморские гости здесь не редкость. Благо за плечами у Яны хорошее лингвистическое образование, которое позволяет девушке легко общаться с посетителями на английском и французском.

– Бывает, гости начинают спрашивать про наш ресторан, его историю, про здание, в котором он находится. Недавно была пожилая пара – муж с женой путешествуют по России в сопровождении гида из Петербурга, города не знают совсем, пришлось рассказывать, куда у нас еще можно пойти, какие достопримечательности посмотреть, – поделилась с нами Яна, а еще сказала, что в конкурсе участвует впервые: – Победитель прошлого года уговорил попробовать. Специально не готовилась, за два года в этом ресторане привыкла работать с очень разными гостями, искать подход к каждому. Гости не должны знать, что у тебя какие-то проблемы. Всегда в зал выходишь с улыбкой и забываешь обо всем.

Так сменяли друг друга наши официанты, обслуживая одних и тех же клиенток, которым, кстати, тоже было непросто: ведь в каждом случае надо проигрывать свою особую ситуацию: тут и фантазия нужна, и опыт ресторанных завсегдатаев.

В итоге члены жюри назвали имя лучшего официанта года. Ею оказалась Алина Холманских.

Мнение

Ирина Бажанова, министр АПК и торговли Архангельской области:

Общественное питание – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики Архангельской области. Только в столице Поморья работает более 360 предприятий общепита, 300 – в Северодвинске, 80 – в Котласе, 50 – в Коряжме. Растет число кафе и ресторанов в Вельском, Виноградовском, Котласском и Шенкурском районах. При этом повышается уровень обслуживания клиентов, качество приготовления блюд, разрабатываются новые меню.

Прошедший в Архангельске Международный арктический форум показал, что уровень сервиса в кафе и ресторанах города отвечает самым высоким стандартам качества.

Задача конкурса официантов, который мы проводим второй раз, – в первую очередь поднять престиж этой профессии, которая имеет глубокую историю. От работы официантов во многом зависит успех всего предприятия общественного питания. Уверена, здесь собрались самые лучшие представители этой профессии из Архангельска и Северодвинска, которые не только продемонстрировали свои навыки, но и поделились опытом. Надеюсь, в следующем году в конкурсе примут участие и представители районов области.

Поделиться
23080