.

Вкус местного патриотизма

Еда как тренд региона

Вкус местного патриотизма

В Архангельской области побывал вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гелибтерман. Гость из Москвы общался с представителями местного бизнеса в гостинице «Столица Поморья», в течение нескольких часов просвещая их по теме развития гастрономического туризма: как грамотно позиционировать регион для желающих «поехать поесть» и каковы перспективы у «вкусного» туризма в Поморье.

Алтайский мед, тульский пряник

Начал Леонид Владимирович, как водится, с «лекции о международном положении» в плане развития отрасли. Гастрономический туризм в мире растет ежегодно на семь-двенадцать процентов. С 2015-го каждый год проводится глобальный форум по данной проблематике. А вот данные опросов: более 88% респондентов считают региональную кухню важной составляющей бренда территории, около 65% изменили мнение о стране, попробовав блюда ее кухни, а у 84% желание побывать в стране основано на национальной кулинарии.

Если говорить о внутреннем туризме, то у каждого региона есть своя изюминка: так, калининградцы поначалу ломали голову над тем, чем привлечь любителей отведать местных лакомств. Традиции довоенной восточнопрусской кухни забыты, нужно придумать что-то специфически калининградское, российское и одновременно местное самобытное. В самом деле, кому придет в голову лететь из Рязани на янтарные берега, чтобы посетить пиццерию или суши-бар? А вот ощутить вкус балтийской селедки... Так в городе родился День селедки. А еще креативные жители самого западного региона страны придумали фестиваль уличной еды, ставший территориальным брендом. А еще – праздник длинной колбасы – как ниточка, связывающая прусскую и российскую историю региона.

Глобализация шагает по планете: мы едим пиццу, пьем кока-колу и пепси-колу, мате и ройбуш, бананы давным-давно стали привычной деталью магазинного ассортимента. А ведь еще в восьмидесятые годы прошлого века горожане, покупая тропическую диковинку, и надкусив незрелый, зеленый фрукт, выбрасывали его, не ведая, что плод должен дозреть до ароматной мякоти. Да что там говорить, картошка стала завоевывать архангельские поля только в конце девятнадцатого века. А сегодня производство семенного картофеля становится брендом региона. Но глобализация сопровождается локализацией: каждая территория стремится заявить о своей особости, выделиться неповторимым, запоминающимся лицом, застолбить за собой тот или иной продукт. Вологодское молоко, тульский пряник, астраханский арбуз – давным-давно устойчивые словосочетания. Из удачных брендов отметил бы «Алтайский старовер» – меды и целебные безалкогольные бальзамы из алтайских трав.

Треска без тоски, груздь без грусти

А как обстоят дела с региональными брендами в нашей области? Пока не очень.

Первое желание – сделать гастрономическим брендом области треску. Зря, что ли, мы – трескоеды? Однако треска не в меньшей степени ассоциируется с Мурманском, и такой бренд северные соседи вполне могут у нас перетянуть. Как однажды уже случилось: в девятнадцатом веке ссыльные поляки, вернувшись из Архангельска в родные края, привезли оттуда поморский рецепт приготовления трески – и с тех пор блюдо стало называться треской по-польски. Вот и Мурманск может однажды вполне официально оказаться городом трескоедов, а мы будем только облизываться. Знаменитые архангельские козули все еще недостаточно известны в масштабе страны, и само слово «козуля» поначалу вызывает ассоциации не с пряником, а с козявкой или козой.

«Еда – это часть души, культуры народа» (Илья Мечников, биолог, нобелевский лауреат).

– Все должно быть свое. Создайте «на ровном месте» свою гордость, – учил гость из Москвы.

Начинать надо с того, чтобы на кофе-брейках и фуршетах была представлена местная брендовая продукция, а не только чай «Липтон» или артезианская вода, добываемая где-то за тридевять земель. Тем более это касается ресторанных блюд. В качестве примера Леонид Гелибтерман привел посещение им одного из архангельских ресторанов, где не оказалось грибных блюд, что весьма удивило гостя: все-таки лесной край.

«В прошлом году был неурожай груздей», – был ответ. «Но ведь боровики-то уродились», – недоумевал он. Для Леонида Владимировича наш регион ассоциируется прежде всего с грибочками, а также треской и ягодами.

Иван-чай и квас из мха

Отрадно, что брендовая продукция пролагает путь на рынки. Вот и участников круглого стола – семинара потчевали устьянским соком (кстати, напиток попал в официальный каталог Российской гастрономической недели). А еще – чай из иван-чая, производимого в Шенкурском районе. Прибыв в нашу область, Леонид Владимирович первым делом направился туда. А еще с недавних пор в Архангельске пекут ржаной хлеб без брожения.

Есть у нас и бренды с почтенной историей, о которых мало кто знает. В последнее время заговорили о том, что первыми в России познакомились с кофе жители Мезени. Был у них и свой особый способ варить напиток по-мезенски. А еще – квас из ржаной муки и исландского мха. Архангельская кухня вбирала в себя гастрономические традиции разных народов: тот же квас и пиво из мха, например, придумали пивовары из Немецкой слободы.

Надо смело использовать имена выдающихся земляков: например, чем плохи уха по-ломоносовски, писаховский ягодный чай «Сеня Малина» или кулебяки от Бориса Шергина? У нас есть пример «Бараньего воскресенья» в Каргополе, ассоциирующегося не только с бараном на гербе старинного города, но и уроженцем этих мест, правителем Аляски Александром Барановым.

Вспомним к случаю, что знаменитые пожарские котлеты стали известны миру благодаря тому, что их однажды отведал Пушкин в трактире Пожарского.

Бренд обязательно должен быть зарегистрирован и защищен авторским правом.

Потенциальный бренд

Бренд, который мог бы стать визитной карточкой Архангельской области, – ложечная трава. Это растение с запоминающимся обличьем (листья-сердечки, крестовидные белые цветки) было известно у поморов как «салата» и использовалось как кушанье и средство для профилактики цинги. Впрочем, знали о нем полярные мореходы многих стран, перед экспедициями в высокие широты ложечницу засаливали в бочках. Скольким полярным путешественникам она спасла жизнь! Например, поморских робинзонов, несколько лет проживших на Груманте (Шпицбергене) и выживших во многом благодаря ложечной траве. Растет она по берегам Балтийского, Белого и Баренцева морей, предпочитая солоноватые почвы.

arh28 18 21 b6f18

«Целебными свойствами обладают только свежая трава и свежевыжатый сок. Его можно использовать при запорах, для поднятия аппетита и повышения функционирования печени, а также против нарушения желчеотделения. Свежая трава эффективно борется с подагрой и ревматическими заболеваниями. Ложечная трава обладает очистительными свойствами, поэтому ее полезно втирать в кожу. Раньше практиковали употребление травы при кашле, а иногда и при астме», – рассказывает один из сайтов о народной медицине. Есть в Архангельске памятник тюленю-спасителю, но, к сожалению, нет памятника скромному растению, спасшему немало жизней мореплавателей. Растение неприхотливое и вездесущее: в прошлом году на грядке вместо неуродившегося в холодное лето обычного салата я нарвал «салаты»-ложечницы, вдруг выросшей на его месте. Хорошая и полезная приправа!

Грамотно раскручивая бренд «Поморский салат», наладив производство кушаний, лекарственных средств и биодобавок из этого растения, можно было бы еще раз позиционировать наш регион как первое окно в Арктику. Дело за частной инициативой предпринимателей.

Сегодня наш регион далеко не в первых рядах в плане развития гастрономического туризма, хотя есть у нас свои уникальные производства – например, водорослевый комбинат, фермы, ставшие первыми ласточками сельского гастрономического туризма, были и есть фестивали традиционной кухни. Есть люди, пропагандирующие традиционную пищевую культуру, – например, автор книг о северной кухне Людмила Черемухина. Важно поставить все это на экономическую и правовую основу. «Патриотизм – вкус еды твоего детства», – любит повторять китайскую мудрость Леонид Гелибтерман. Хотя в последнее время призыв «покупай местное» порой ассоциируют то ли с сепаратизмом, то ли с нарушением антимонопольного законодательства. А на самом деле это – нормальная общемировая тенденция: формировать позитивный имидж своей земли через то, что на ней растет и производится.

Примеры есть. Вот испанский городок Буньоль с томатным фестивалем. Его население – девять тысяч человек, на фестиваль ежегодно приезжает до полусотни тысяч, доход от фестиваля – три миллиона евро в год плюс спонсорская поддержка. Мы так можем?

Самые востребованные для туристов города России с точки зрения гостеприимства – Суздаль, Псков и Калининград.

Banner 468 x 60 px