.

Застолье с изюминкой

Не для удивления туристов, а ради сохранения традиций

Застолье с изюминкой

Бабушкины руки уверенно и ловко мелькают по большому фанерному листу, насквозь пропитанному маслом. На этом листе она много лет изо дня в день стряпала пироги, калачи, калитки, солоники... Сколько таких бабушек возникает в памяти их потомков. И изумительный вкус недавно вынутых из русской печи яств. Вкус, который не превзойдут никакие современные кулинарные изыски.

Солоники особенно интересны: из ржаного теста с начинкой. В магазине раньше такого было не купить. Теперь кулинары возвращаются к старинным рецептам. Но их производство – массовое. А вот чтобы в русской печи, на чистом маслице да настоящей простокваше... Кто от такого угощения откажется?

У соседей

Не для удивления туристов, а ради сохранения традиций. Именно так объясняют сотрудники Мезенского краеведческого музея свою новую идею: гастрономический тур «Кофе по-мезенски».

Действительно, способ заваривания кофе в самоваре бытовал в этом северном крае с XVIII века. К напитку предлагалось исконное мезенское угощение – черный пряник, испеченный по особому рецепту. И хозяйка застолья, и гости соблюдали определенные ритуалы, жившие десятки и даже сотни лет. Обо всем этом узнают посетители музея за чашкой кофе из настоящего самовара.

На юге области, в Каргопольском районе, к жителю деревни Морщихинской Александру Антуфьеву гости приезжают со всей страны, чтобы отведать шпротов из ряпуса, выловленного в озере Лаче, – фирменное местное кушанье. Говорят, кто пробовал его шпроты, магазинных аналогов уже не хотят. Трапеза дополняет знакомство приезжих с достопримечательностями Каргополья.

Что же в Поонежье? В «Андозерской усадьбе», например, хозяева накормят наливными шанежками, калитками и копченой озерной рыбой, предложат чай из местных трав и сушеные грибы – с собой увезти. А вот чего-то бы такого особенного, чего нигде больше нет, с онежской изюминкой...

Ржаные калитки

Научный сотрудник Онежского музея Надежда Батина рассказала, что в Поморье хлеб и различные мучные изделия изготовляли в основном из ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки. Из пшеничной – только на праздники, она была дорогая, завозилась из южных районов страны. Житный (ячменный) хлеб пекли на поду печи, он так и назывался – подовый, или подовой. Как вспоминали старожилы, заставшие в годы своего детства такой хлеб, был он очень вкусный.

Возможно, на основе этой информации у кого-то появится идея возродить традицию хлебопечения и запатентовать ее как онежскую. Даже калитки, которыми наводнен сегодня весь Русский Север, и поэтому ими никого не удивишь, у нас пекли и ржаные. Тоже идея. Есть, конечно, вкуснейшее поморское блюдо – латка из морской рыбы, но в любой момент гостей ею не накормишь, придется зависеть от наличия продукта. А мука всегда под рукой.

Визиты иностранных туристов в Архангельск запланированы на 11 и 13 июля, 12 и 28 августа, а теплоход «Русь Великая» с российскими туристами на борту пришвартуется у причала морского-речного вокзала еще три раза. Только с заходом круизных лайнеров столицу Поморья посетят более полутора тысяч иностранных туристов.

Деревня одна – рецептов тьма

Как рассказывала много лет назад уроженка деревни Сидоровской (недалеко от Усть-Кожи) Клавдия Ивановна Гаврилова, рыбники пекли из несдобного теста, исключительно ржаного, потому что ржаные рыбники вкуснее. Соленые начинки в белое тесто не клали. Тесто для рыбников такое же, как для житников: вода, соль, мука, закваска. В деревне каждый день пекли, так что в деревянной квашенке оставляли немного закваски, половину чайной чашки, добавляли полчаши водички, чтобы закваска не засохла. Вечером растворят, тесто к утру само заходит, утром замесят. Когда капуста поспеет, пекли не на поду, а на первых зеленых капустных листах. В простой день пекли житники из житной муки, а на праздники мякушки, чисто ржаные.

– Калитки пресные пекли на простокваше, – вспоминала Клавдия Ивановна. – Замешивали погуще, скоромного много нельзя, а то они все развалятся. Начинки пшенные, ячневые. Пшенную или ячневую крупу сварят в воде, откинут на сито или решето, добавят сметаны. Залитые: ячневую сырую крупу вечером замачивают в простокваше со сметаной, в крынке. Утром, когда пекут, намазывают наверх, перед тем как в печь садить. Сверху еще свежей сметаной смажут, чтобы зарумянились. Тесто тонкое катали, уголки защипывали.

Сырные пироги: корочки скоромные. Сыр – тот же творог. Простоквашу разоскут мутовкой, выжимают руками досуха, он и называется сыр. Тоже тоненькие, но сдобные корочки. Пшенник: пшено мололи на кофейной меленке, замешивали на сметане. Как манник, только из пшена вкуснее. Тесто жиденькое, на сковородку его. Получается будто торт.

Репа да картошка – знай, мелькает ложка!

Еще один несложный онежский рецепт из музейного архива: картофельная каша. Картошку чистили, варили, толкли, добавляли сметану и соль, садили в печь. Как только зарумянится – значит, готова. К такой каше так и просится рыба соленая или грузди с волнушками. Между прочим, и пироги-губники пекли с солеными грибами, из них же – грибовницу с молоком, луком и картошкой запекали в печи.

Эти кушанья опять же, не в пример рыбным, можно готовить круглый год, были бы запасы грибов и погреб с картошкой. Надежда Александровна Батина предложила и такой вариант – кисель из ягод. В отличие от современного раньше в Поонежье кисель варили такой густой, что резали его ножом.

А сколько способов применения в пищу репы знали онежане! Вот, например, в той же деревне Сидоровской вечером мелкую репу намоют дома в бочке, оставят на ночь в корзинах, чтобы вода с нее стекла. Русскую печку натопят жарко, выпашут чисто-чисто, соломы ржаной настелют толсто, печку полную репы накладут, закроют, все щели глиной замажут. На следующее утро только откроют. Складывали в ушаты, толкли без сахара. Всю зиму ели. Мягкая, сладкая репа! Вместо конфет была. Пока ушат дома стоял, не вынесен, она еще теплая, то угощали людей, если кто зайдет. Крупную репу отбирали, складывали в яму, пекли зимой. Репница: очистят репу, накрошат тонкими ломтями, заправят ячневой крупой, зальют сметаной. Можно масла добавить.

Квас из голубики

Кофе в онежских домах конца ХIХ – начала ХХ века был и покупной, и самодельный. Делали из ячменя. Ячмень сушат, пережигают на сковороде до чуть румяного, корень одуванчика промывают, жарят до золотисто-кофейного цвета, все на меленке перемалывают.

– Вместо цикория такой кофе пили, – вспоминал онежанин Сергей Степанович Ларионов. – К тому же обладает желчегонным свойством. Пили с горячим молоком. Очень приятный кофе, вкуснятина, лучше покупного.

Что касается эксклюзивных напитков, в музее есть воспоминания Веры Петровны Ларионовой. В детстве она гостила у бабушки в Юдмозере и помнит, как из вороники (или водяники) выжимали сок, заливали в бочку с краником внизу, наливали в кружки и пили. А ведь эту ягоду сегодня никто не собирает вообще. Также в Юдмозере делали квас из голубики. Рецепта Вера Петровна не знала, и в других источниках такие напитки не упоминаются. Возможно, кто-то из читателей поможет восстановить утраченную традицию или подскажет другую. А работники туристской сферы подхватят и воплотят.

Конечно, не туризма ради, а только для сохранения поморской культуры... Хотя, если заезжие гости застолью удивятся, в других краях о Поонежье расскажут, разве плохо?

Виктор Коваль,
Ольга Головченко

 

Традиционный День Новодвинской крепости, ежегодно отмечаемый накануне дня небесных покровителей крепости святых апостолов Петра и Павла, этим летом состоится 14 июля, в субботу. В этом году начало торжеств в крепости запланировано на 11 часов.

wв Андозерской усадьбе 0f491

Banner 468 x 60 px