.

Алексей Кулебякин: Никакого молекулярного экстрима, а то испугаются

Архангельский повар – о профессии и будничных реалиях

Фото: Ирина Колесникова Фото: Ирина Колесникова

Поварское дело сродни настоящему искусству – именно повар способен из обычных продуктов приготовить настоящий шедевр. И вовсе не обязательно вспоминать кашу из топора! Не зря же во Франции в древние времена первым лицом в летописях после монарха значился именно повар.

Из осветителей в повара

На одном из форумов на просторах Рунета мне попалась история о видеоблогере, именующем себя Обломофф. В миру парня зовут Олег Григорьев. В Питер он приехал поступать в вуз, чтобы стать архитектором. Диплом специалиста Олег получил, но архитектором ему так и не удалось поработать. Парень зарегистрировал канал на «Ютуб» и стал на нем показывать рецепты сначала простых блюд, а по мере роста популярности – все более изысканных яств. К чему я это рассказываю? Дело в том, что никакого поварского образования у молодого человека нет, а подписчиков у его канала почти два миллиона. Рассказывает он о еде грамотно и, что немаловажно, очень интересно и познавательно. Ну и готовит соответственно. Так вот, возвращаясь к форумам, – один из пользователей поведал довольно забавную историю о том, как в одном из училищ будущим поварам в качестве учебного пособия показывают видеоролики... повара-самоучки Олега Григорьева!

Вывод? Все просто – призвание стоит во главе любой профессии. Призвание и любовь к кухне сыграли свою роль и для улыбчивого и невероятно талантливого повара с самой подходящей для этой профессии фамилией – Алексея Кулебякина. Познакомились мы с Алексеем во время гастрономического тура по ресторанам – участникам фестиваля «Про еду». Главной нашей задачей во время тура было выбрать из пяти блюд из кролика, приготовленных шефами этих заведений, лучшее. Не в обиду другим мастерам, но больше всего мне понравилось то, что приготовил Алексей. Каково же было мое удивление, когда, встретившись с ним через пару дней для интервью, я узнала, что парень в профессии всего лишь около полугода. Притом еще и повар-самоучка! До того как начал готовить в общепите, Алексей работал... художником по свету.

Начинал с салатов

Искренне забавляясь моим ошеломленным видом, Алексей Кулебякин на мой вопрос о том, как он вдруг решил, что поварская профессия его призвание, просто пожимает плечами:

– С детства любил готовить, смотрел всевозможные кулинарные шоу. Когда мои хорошие знакомые открывали свою кулинарию, попросили помочь запустить кухню. Я помог, сказали, что у меня получается. Правда, это были несложные блюда – салаты, горячее. Труда, в общем-то, не составило. Как-то получается, что я вижу блюдо и знаю, как его приготовить. Пробую его и узнаю все ингредиенты. А все остальное... Как-то само собой приходит.

– Может быть, это у вас семейное?

– Нет, и все этому удивляются.

– А как же быть с технологией приготовления, знанием свойств продуктов и прочим, чему учат профессионалов?

– Я тоже этому учусь, но уже на практике. Работая в общепите, я, конечно, узнал все о хранении продуктов, маркировке и прочих необходимых вещах. Что касается каких-то блюд в меню заведения, где я работаю, то, во-первых, я пока не шеф-повар, а потому они были разработаны не мной. Готовлю по технологическим карточкам. Но вот конкурсное блюдо из кролика разрабатывал сам. Пришлось поэкспериментировать.

– Долго изобретали?

– Нет, потому что времени было мало. И из мяса кролика я готовил впервые. Произошло это так. Вечер, работа, и мне говорят: «Леха, к завтрашнему дню нужно сделать какое-то блюдо из кролика». Пришел домой, посмотрел в Интернете разные идеи, что-то взял от себя. Приготовил три варианта. Два с рулетиками – с черносливом и с сыром и шпинатом. Третье блюдо – кроличьи ножки в вине, но выбрали рулетики с черносливом. Доработал рецепт в процессе. Мне кажется, что получилось неплохо.

– Помните свое первое самостоятельное блюдо, которое готовили уже как повар?

– Да, свинина по-гусарски.

– А из каких продуктов любите готовить сами?

– Наверное, каких-то особенных предпочтений на этот счет у меня нет, но... скорее всего, мясо.

– Не думаете получить образование по профессии?

– Если вы говорите о стандартном профессиональном образовании, то нет. Я знаю некоторых поваров, получивших профильное образование, и они, мягко говоря, звезд с неба не хватают, и наоборот – есть самоучки, у которых стоит поучиться. Мне кажется, что важнее все же призвание. Если хотите, любовь к выбранному делу, как бы пафосно это ни звучало. Но повысить квалификацию я никогда не откажусь, особенно у талантливых мастеров.

Треска – совсем не плохо

– Какая кухня вам больше нравится?

– Ничего экзотического. Но мне нравится сочетать вкусы. Готовлю просто и думаю: «Вот это было бы неплохо добавить». Но ничего экстраординарного. Может быть, и сам еще особо не пробовал какой-то экзотики. В Архангельске экстремальная кухня, в том числе и молекулярная, пока не очень востребована. Мы же ориентируемся на наших потребителей и стараемся их не пугать чем-то непонятным.

– Треска?

– Необязательно, но и она хороша. Главное – приготовить ее правильно.

– Правда, что повар дома практически не готовит?

– Может, только в моем случае. Я живу один и дома разве что яичницу могу приготовить.

– Любите готовить для кого-то?

– Конечно. Люблю, когда людям нравится то, что приготовлю я. В этом и весь смысл, и любовь к профессии, наверное. Сейчас работаю на открытой кухне, и очень приятно наблюдать за реакцией посетителей, которым нравится еда.

– Я думала, что это такое чисто женское чувство – испытывать счастье, когда кормишь кого-то.

– Выходит, что нет. И, кстати, да простят меня все феминистки мира, я действительно считаю, что мужчины все же лучшие повара. И не знаю я, чем это мнение подкрепить. Просто так считаю.

– Алексей, в фестивальные дни очень много говорили о культуре в сфере общепита, подразумевая самые разные аспекты. В Архангельске вы как ее оцениваете? Что-то меняется? Далеко мы сегодня ушли от «наливаек» и «столовок»?

– Конечно, уровень заведений общественного питания в городе растет, как и качество обслуживания. А требования к этому нам предъявляют сами посетители. Мне кажется, что они задают тон, а рестораторы стремятся соответствовать. К тому же люди сейчас больше путешествуют, повидали и попробовали много интересного, так что и нам приходится развиваться, чтобы соответствовать их запросам. Впрочем, сегодня снова в моде традиционная русская кухня. Суши, например, народ уже наелся.

P. S. Сегодня на территории Архангельской области работают более 1200 предприятий общепита. По количеству новых лидирует Архангельск – только за последний год было открыто восемь ресторанов и кафе.

Специалисты регионального министерства АПК и торговли считают важным даже не тот факт, что предприятий общепита становится больше. Главное, что меняется формат питания, отношение к качеству предлагаемой продукции и обслуживания.

– Нужно отдать должное, что индустрия общественного питания сегодня освобождает людей от приготовления еды и дает возможность не только достойно отдохнуть, но и посвятить себя делу – творчеству, бизнесу, политике, – считает ведущий консультант отдела по торговле, потребительскому рынку министерства АПК и торговли Наталья Зуева. – А значит, что еще и в этом плане предприятия общественного питания вносят свой вклад в развитие экономики региона. Ну а кроме того, заведения общепита хорошего уровня призваны показать и привить культуру досуга, поведения, культуру общества в целом.
И это тоже очень важно.

Ирина Колесникова

Подробнее об авторе

Родилась в Украине. Детство и большая часть жизни - это маленький шахтерский городок с заковыристым именем Ровеньки. С породными отвалами-терриконами, бескрайними донбасскими степями, пахнущими чабрецом и полынью, с добрыми и трудолюбивыми людьми, где на въезде всех гостей города встречает высеченный в камне шахтер. Чистой воды гуманитарий. Любимые предметы в школе русский и украинский языки, литература, история и полный провал с точными науками. Школьный учитель русского языка и литературы прочила карьеру филолога или лингвиста. Бабушка же, Евдокия Александровна, - как минимум педагога, хотя бы потому, что имя подходящее, учительское - Ирина Петровна! Обе оказались не правы. К слову, любовь к литературе прививал отец. Он - сибиряк, приехал работать на Донбасс в начале 70-х. 30 лет посвятил тяжелому шахтерскому труду и никогда не расставался с книгой. Ему 75, но он и сейчас читает по памяти пушкинского Онегина. По окончании школы сначала был горный техникум и первая специальность - бухгалтерский учет. С ним тоже не сложилось. Сложилось с историей. Есть в Ровеньках своего рода уникальный музей «Памяти погибших», созданный в бывших застенках гитлеровского гестапо - там свои последние дни провели Олег Кошевой и Любовь Шевцова, герои «Молодой гвардии» и туда требовался лектор-экскурсовод. В это же время поступила на заочное отделение Луганского Национального педагогического университета им. Тараса Шевченко. Несколько лет рассказывала жителям и туристам о молодогвардейцах, годах оккупации. Работала в краеведческом музее и с удовольствием узнавала все больше об истории не только родного города, но и края в целом - пользуясь уникальной возможностью работать с архивными документами и музейными фондами. Некоторые изыскания и события из музейной жизни выливались в статьи для местной городской газеты, куда со временем пригласили работать. В газете начинала работать корреспондентом, через два года стала членом Национального союза журналистов Украины и возглавила первичную организацию в своей редакции. Еще через два года была назначена ответственным секретарем редакции, затем заместителем главного редактора и в 2013-м утверждена в должности главного редактора коммунального издания. Принимала участие в составлении и написании альманаха-двухтомника  об истории города «Наш край Ровенецкий», книги о женщинах, работавших на восстановлении шахт Донбасса в послевоенные годы и других. В новой должности пришлось проработать всего год - на Донбассе начались военные действия. Редакция приостановила свою деятельность, вынуждена была уехать к родственникам в Россию. В феврале 2015-го принята корреспондентом в ИД «Двина». Хобби: литература, история, музыка, кино, комнатные растения. Самое яркое воспоминание детства: папа купил фортепиано «Украина» за сумасшедшие для 82-го года деньги - 644 рубля. Всю ночь спала возле него на полу, а утром с мамой пошла записываться в «музыкалку» - приняли. Кредо: слова Бернарда Шоу - «Самое важное - это навести порядок в душе. Соблюдаем три «не»: не жалуемся, не обвиняем, не оправдываемся»

Banner 468 x 60 px